Технологія виробництва сирокопчених ковбас

Сирокопчені ковбаси – вироби з ковбасного фаршу в оболонках, піддані осадженню, холодному копченню та тривалій сушці. Ці ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим та трохи кислуватим смаком. Сирокопчені ковбаси характеризуються незначним вмістом вологи, достатньо великою кількістю білку та жиру, мають високу біологічну цінність. Ці ковбаси виявляються дуже стійкими при зберіганні.

Сирокопчені ковбаси, що випускаються за традиційними вітчизняними технологіями, поділяються на сухі та напівсухі. Напівсухі відносять до групи, що знаходиться між сухими ковбасами традиційного «природного» визрівання (наприклад, по ДСТУ 16131-86) і ковбасами прискореного визрівання. Виготовлення напівсухих ковбас відрізняється обов’язковим використанням бактеріальних препаратів та внесенням підвищеної частки вуглеводів-сахаридів.

Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.

Сирокопчені ковбаси широкого асортименту виробляють в Австрії, Німеччині, Італії, Франції, Угорщині, Фінляндії, США та інших країнах. В Австрії розрізняють три групи сирокопчених ковбас: тверді з нальотом плісені (салямі), тверді без нальоту плісені і мазкої консистенції без нальоту плісені. У Німеччині виробляють сирокопчені ковбаси з різними смаковими відтінками вищих, середніх і низьких сортів. В Італії і Франції перевагу надають добре висушеним ковбасам з гострим специфічним смаком спецій, а в США – з добре вираженим смаком молочної кислоти.

Сало або грудинка повинні бути пружними, дозрілими, і їх використовують у замороженому стані. М’яка жирова тканина може під час наповнення призвести до порушення рисунка.

Австрійські спеціалісти вважають, що для виробництва сирокопчених ковбас найбільш придатним є м’ясо корів, яке має суху, щільну структуру і темний колір. Фахівці Угорщини стверджують, що на сирокопчені ковбаси придатне м’ясо старих свиноматок із нижчим вмістом вологи, яскравим забарвленням і специфічним смаком. Перевагу надають задній і лопатковій частинам туші без жирових прошарків, з добре пігментованим м’ясом. Пропонуються сирокопчені ковбаси з ядрами лісових або волоських горіхів, які поліпшують смак, аромат і підвищують харчову цінність виробів. Завдяки участі певних видів мікроорганізмів у технологічному процесі виробництва сирокопчені ковбаси набувають щільну консистенцію, характерний темно-червоний колір, своєрідні смак і аромат, а також підвищену стійкість під час зберігання. Виробництво сирокопчених ковбас вважається одним із найскладніших технологічних процесів у переробці м’яса.

Австрійські виробники частину сирокопчених ковбас готують із глибокозамороженої м’ясної сировини і сала.

Під час подрібнення в кутері оброблювана сировина повинна залишатись у замороженому стані. Потім фарш витримують до наступного дня з метою вирівнювання температури -2 …-3°С.

Часто поєднують частково заморожену сировину із замороженим салом. Спочатку подрібнюють сало в кутері до отримання частин розміром з горошину, вносять стартові культури і спеції, а потім додають м’ясну сировину, попередньо подрібнену у вовчку, а на останніх 15 обертах чаші вносять кухонну сіль або нітритну посолочну суміш.

Під час виробництва сирокопчених ковбас все частіше застосовують прискорені методи дозрівання, що передбачають використання стартових культур або глюконо-дельта-лактону, які вводять до фаршу під час кутерування.

Бактеріальні препарати (БП) можуть містити у своєму складі, як один, так і декілька видів мікроорганізмів з різними технологічними властивостями. При цьому розрізняють гетероферментативні і гомоферментативні бактерії. Гетероферментативні мікроорганізми окрім молочної кислоти утворюють також оцтову і пропіонову кислоти, спирти, що є небажаним і має негативний вплив на органолептичні властивості продукту. Гомоферментативні мікроорганізми утворюють лише молочну кислоту, завдяки якій знижується рН під час сушіння сирокопчених ковбас.

Під впливом БП відбувається розпад білкових компонентів з утворенням пептидів та вільних амінокислот, внаслідок чого продукт пом`якшується, набуває відповідної консистенції і легко засвоюється організмом. Утворення ароматичних сполук сприяє формуванню виражених смаку і аромату ковбас.

Бактеріальні стартові культури в основному представлені сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас. Із приблизно 360 різних сортів сирокопчених ковбас, тільки незначна частка виготовляється без стартових культур. Виробляється близько 90 тон цих культур на рік. Для ферментації м’ясної сировини у виробництві сирокопчених ковбас пропонують штами Lactobacillus plantarum і Micrococcus varians або Lactobacillus acidophilus, L. Casei і L. Bulgarians у відповідних поєднаннях між собою і з різними штамами. Найбільш часто для регулювання дозрівання сирокопчених ковбас використовують коферментативні лактобацили Lactobacillus plantarum і Lactobacillus breves, які утворюють з різних цукрів тільки молочну кислоту. З метою прогнозування утворення і стабільності кольору та характерного смаку у фарш вводять мікрококи, зокрема Mucrococcus aurantiacus, Mucrococcus lactis, Mucrococcus variaus. Вони відновлюють нітрати до нітритів і сприяють утворенню оксиду азоту, який потім взаємодіє з міоглобіном, внаслідок чого накопичується стабільний нітрозоміоглобін. Бактеріальні препарати є сумішшю молочнокислих бактерій, мікрококів, стафілококів, педіококів (Lactobacillus spp., Pediococcus acidilactici, Pediococcus pento-saceus, Staphylococcus xylosus, Staphylococcus camosus), дріжджів і грибів (Debaryomyces hansenii, Candina famata, Penicillium chrysogenum, Penicillium nalgiovense, Penicillium camembertii). Якість бактеріальних препаратів визначається вмістом життєздатних клітин, їх стійкістю до впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища, дотримання умов і способів упаковки. В основному пропонуються препарати спеціалізованих фірм Німеччини, Данії, Австрії, США, Франції, Іспанії.

Протеолітичні ферменти зумовлюють розщеплення білків до вільних амінокислот, які є важливими складовими в утворенні смакових властивостей. До складу стартових бактеріальних культур входять також ароматоутворюючі бактерії, які надають виробам виражений аромат і приємний смак.

Дуже важливо підтримувати відповідні параметри температури і відносної вологості повітря, особливо на початку процесу. На другій фазі дозрівання проходить без подачі свіжого повітря.

За останні роки у технологію сирокопчених ковбас все частіше впроваджують спеціальні препарати плісняви. Велику кількість сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню виготовляють в Угорщині, Італії, Іспанії, Румунії. Внаслідок росту пліснявих грибів продукти обміну речовин і ферменти, які властиві грибам, проникають крізь ковбасну оболонку і сприяють утворенню специфічного аромату виробів У пліснявих грибах P.candidum, H.roguefortu, P.nalgiovensis діють перш за все ліполітичні ферменти, які беруть участь в утворенні гострого смаку угорської й румунської салямі. Формування аромату сирокопчених ковбас з доброякісною плісенню відбувається також з участю продуктів розкладу протеолітичних ферментів і амілази, які продукуються пліснявими грибами.

Сьогодні БП конкурують з харчовими добавками, зокрема глюконо-дельта-лактоном (ГДЛ), який виконує ту ж саму технологічну функцію. Скорочення дозрівання при застосуванні ГДЛ відбувається шляхом його поступового гідролізу у фарші ковбас, що призводить до більш інтенсивного зниження рН. ГДЛ є біологічним матеріалом (внутрішній ефір глюконової кислоти), зустрічається при нормальному обміні речовин, не є токсичним для організму людини.

З метою поліпшення кольороутворення у рецептури сирокопчених ковбас пропонують замість коньяку вносити водно-спиртові настої шипшини, глоду і календули. Внаслідок цього знижується індекс світлості, збільшується рожева частина спектру, що формує більш високий рівень насиченості і яскравості кольору готових виробів. Тому для отримання високоякісних сирокопчених ковбас важливо підібрати необхідну м’ясну сировину, бактеріальні стартові культури і дотримуватись відповідних технологічних умов.

Для забезпечення певних смако-ароматичних характеристик до рецептур українських ковбас додають натуральні прянощі різного ступеня подрібнення.

На жаль, в останні роки технологи все частіше шукають заміну натуральним прянощам, переходячи на комплексні харчові добавки імпортного виробництва.

З урахуванням рекомендацій, що були наведені раніше, фахівцями ТОВ «Агропродукт» ТМ «Агросмак» було розроблено рецептури смако-ароматичних добавок для сиров’ялених та сирокопчених ковбас з використанням різних видів сировини, які додають виробам як традиційні так і неповторні особливі смаки, які можуть задовольнити смаки різних верств населення.

Наталія КАМСУЛІНА
науковий консультант, к.т.н., доцент
тел.:+38 (050) 524 94 69