Способы удешевления колбасных изделий в современных условиях
Экономический кризис всегда влечет за собой негативные последствия во многих отраслях производства. И одной из самых болезненных отраслей для населения оказывается сфера производства продуктов питания. На рынке колбасных изделий основной причиной повышения цен является рост цен на исходное сырье – мясо.
Существует два основных способа удешевления колбасных изделий – это использование в технологических рецептурах недорогого мясного сырья и увеличение выхода продукта за счет добавления различных добавок. Для этого производители вынуждены увеличивать «мясную» составляющую и вносить в фарш или рассол для инъектирования дополнительные белки в виде соевых гранул, белковых систем, плазмы крови, эмульсии шкуры. Внесение белков позволяет укрепить белковую матрицу, связать дополнительную влагу и способствуют образованию устойчивой эмульсии.
Добавление в систему животных белков, получаемых из свиного коллагена, хорошо увеличивает выход готового продукта, что позволяет уменьшить расход мясного сырья, при этом не снижая пищевой ценности мясного изделия. Коллагеновые белки производят в форме изолятов с различной степенью дисперсности. В фарш их вносят в разных формах – жидкий гель, белково-жировая эмульсия и белковые гранулы. Мясные гранулы (имитационное мясо) находят очень широкое применение, поскольку они хорошо держат свою форму, не теряют плотность при термообработке, после размораживания вода не отделяется, что позволяет использовать их также при производстве замороженных полуфабрикатов. В рецептуре рубленых полуфабрикатов мясные гранулы могут заменить до 20% мясного сырья. При производстве ветчин в качестве источника белка используют свиную шкуру. Ее обычно добавляют в рассол для шприцевания, предварительно смешав шкуру с фосфатами и солью, а затем растворив смесь в холодной воде.
Качество низкобелкового мясного сырья можно существенно улучшить внесением растительных белков, в частности, соевых. Вносят соевые белки чаще всего в виде белково-жировой эмульсии, предварительно замочив соевые белки в воде. Соевые белки хорошо поглощают влагу, поэтому при производстве сырокопченых колбас их вносят в сухом виде, что позволяет ускорить процесс сушки. Единственным минусом эмульсий на основе соевых изолятов – это их нестабильность при вторичной термообработке, а также при замораживании-оттаивании. В данном случае необходимо применять соевые концентраты и текстураты, поскольку они достаточно устойчивы к повторным тепловым обработкам, дают очень плотную структуру фарша и позволяют уменьшить содержание жира в рецептуре. Соевые препараты с хорошей растворимостью также выгодно использовать в составе шприцовочных рассолов. Соевый белок очень хорошо распределяется в мясной «матрице» благодаря связыванию мясного сока даже в большей степени, чем животный белок. Единственный минус в том, что при дозировке изолята 10% и более может существенно снижаться интенсивность окраски изделия.
Можно также использовать более дешевые пшеничные и гороховые изоляты. Но нужно учитывать, что структурирование продукта при использовании пшеничных белков проявится только после тепловой обработки, до этого консистенция будет не плотная. Минусом пшеничных и гороховых белков является то, что они могут придавать фаршу характерный привкус.
Для улучшения структуры продукта также применяют нерастворимые пищевые волокна, которые не взаимодействуют с белками мяса.
Волокна способны существенно сократить процент жира в рецептуре, улучшить структуру колбасного изделия за счет образования «трехмерной» сетки, повысить сочность изделий. В основном используется клетчатка пшеничная, соевая, гороховая, яблочная, овсяная и другие. Клетчатка обладает хорошими влагосвязывающими свойствами и способна связывать до 9 частей воды и 7 частей жира. В таких продуктах как колбасы, сосиски и сардельки используют клетчатку с длиной волокон 200-250 мкм, в рассольных препаратах применяют более короткие волокна до 40 мкм. Пищевые волокна используют в изделиях с небольшим выходом. При производстве полукопченых колбас и полуфабрикатов (грубоизмельченные фарши) клетчатку целесообразно добавлять вместе с соевыми текстуратами.
При производстве продукции со значительными заменами мясного сырья требуются специфические подходы и для вкусо-ароматической группы ингредиентов. Они должны маскировать дефекты «недорогого сырья» и должны быть более насыщенными, но очень важно, чтобы при этом не содержали искусственного привкуса. Для этого используют в основном концентрированные сухие ароматы с различными характерными мясными вкусами. При приготовлении мясного фарша важно вносить вкусо-ароматические добавки в конце кутерования во избежание потерь ароматических компонентов.
