Ароматная деталь

При производстве колбас, как правило, используют специи не в натуральном виде, а в виде олеорезинов специй.

Олеорезины (или маслосмолы) представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и являются биологически активными компонентами пищи. Они полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей.

Олеорезины получают из экстрактов пряностей после удаления спирта. Они содержат вкусовые компоненты пряностей и 10–25% эфирных масел. От эфирных масел олеорезины отличаются тем, что содержат как летучие компоненты, так и нелетучие экстракты, которые включают смолы и смолоподобные вещества, нелетучие жирные кислоты (особенно если экстрагируемое сырье – семена). Олеорезины микробиологически чисты, могут быть стандартизированы (по силе и аромату) и нанесены на водорастворимые носители (такие как соль, декстроза, различные виды муки, дрожжи) для получения сухого растворимого продукта. Некоторые олеорезины проходят дальнейшую обработку с целью улучшения свойств. Так, например, существуют смеси олеорезинов и эфирных масел (наиболее близких к натуральным специям), эмульсии олеорезинов (водо- и жирорастворимые), смеси на растворимых носителях (в виде порошков, пудры). Главным преимуществом использования олеорезинов по сравнению с молотыми специями является то, что сила аромата олеорезинов как минимум в 10 раз сильнее, чем у натуральных специй, а также готовый мясной продукт будет обладать стабильной вкусоароматической составляющей благодаря стандартизации олеорезинов.
Для извлечения олеорезинов используют органические растворители, такие как гексан или этанол, с последующим удалением последних. Экстракты олеорезинов специй обычно содержат сложную смесь летучих масел (10% до 25%), триглицеридов, стеролов, восков и смолистых материалов. Каждый из этих компонентов вносит разнообразие в восприятие остроты, вкуса, аромата пищевых продуктов. Эфирные масла и олеорезины имеют, как правило, низкую взаимную растворимость, однако полностью сохраняют вкус и аромат натуральных пряностей, обладая при этом рядом преимуществ перед сухими специями. Во-первых, нативное содержание эфирных масел в натуральных пряностях невелико, например, в черном перце содержится в среднем около 1% эфирного масла и около 10% олеорезина. Во-вторых, в зависимости от почвенно-климатических условий и сроков сбора урожая количество масел, а также их состав могут меняться. Так, в черном перце эфирного масла может содержаться от 0,4% до 2%. Кроме того, в сухих пряностях основная часть летучей фракции находится в связанном состоянии. Эти соединения освобождаются при гидролизе предшественников, например, при термообработке продукта, причем этот процесс протекает не до конца и эффективная концентрация летучих компонентов пряностей всегда меньше, чем в выделенных дистиллятах. Поэтому, используя одно и то же количество сухих пряностей, производитель каждый раз вносит в продукт разный объем ароматобразующих веществ, в результате чего вкус и запах его могут различаться.

С созданием технологий, позволяющих получить наиболее эффективные и однородные пряно-ароматические экстракты, появляются новые возможности промышленного применения пряностей, специй, дикорастущих пряных трав. Эти перспективы связаны с противомикробными и антиокислительными свойствами сырья. Многие натуральные пряности обладают антиокислительными свойствами и предупреждают прогоркание жиров. Антиокислительные свойства были обнаружены у 32 видов специй; все они задерживали окисление, однако наиболее эффективной оказалось гвоздика. Добавление аниса (0,2%), кардамона, кориандра, имбиря, укропа, фенхеля, майорана повышает стойкость жиров к окислению в 2–3 раза, а добавление розмарина и шалфея – в 15–17 раз. Наиболее эффективные антиоксиданты цепного жидкофазного окисления липидов – пространственно экранированные фенолы, полифенолы или соединения, содержащие хиноидную группу. В зависимости от растворителя и способа выделения биологически активных соединений из растений в экстракте содержатся либо водо-, либо жирорастворимые антиоксиданты. Известно, что желтая окраска растений обусловлена присутствием не только каротиноидов, но и флавонов и флавонолов. Причем соединения перечисленных классов переходят в жирорастворимую фазу и их можно экстрагировать маслами, насыщенными углеводородами.

Эфирные масла, выделенные из растительного сырья, представляют собой жидкие летучие органические вещества, обуславливающие их запах. Основные компоненты эфирных масел – терпеноидные соединения – терпены С₁₀Н₁₆ и их кислородсодержащие производные.

Эфирные масла – многокомпонентные смеси с преобладанием одного или нескольких составляющих. В составе природных эфирных масел сегодня выделено более тысячи индивидуальных соединений. По своей природе эфирные масла – не простые смеси отдельных веществ, а сложные стабилизированные системы. Подобные системы содержат соединения, поддерживающие определенный уровень окисляющих агентов и восстановителей, благодаря которому состав эфирных масел может оставаться стабильным в течение длительного времени. Эфирные масла получают из ароматического сырья (черный и душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех, лавр, чеснок, семена кориандра, укропа и тмина) отгонкой с водяным паром. Недостатком этого способа получения эфирных масел является то, что с водяным паром отгоняются только легко летучие фракции эфирных масел, зачастую точно передающие аромат пряности, но не отражающие ее вкусовую гамму, за которую отвечают тяжелые густые смолистые фракции (олеорезины), имеющие характерный для данной специи вкус. Другой способ получения эфирных масел – холодное прессование, еще один – экстракция органическими растворителями с последующей их отгонкой водяным паром, поглощением свежим жиром (анфлераж) или мацерацией.

Существует еще один перспективный способ сохранения эфирных масел молотых пряностей и использования их в специях для колбас – микроинкапсуляция специй. Этот процесс подразумевает микроинкапсулирование измельченных частиц ароматического вещества и их стерилизацию при средних температурах, что позволяет сократить количество микроорганизмов. Данный процесс подходит для различных пряностей и длится всего несколько секунд.

На данный момент микроинкапсуляция способствует значительному усилению вкуса конечного продукта, особенно когда речь идет о специфических производственных процессах в пищевой промышленности. Химические способы инкапсуляции, как правило, приводят к диспергированию частиц, которые можно использовать как в полученном виде, так и подвергнуть последующей обработке такими методами, как центрифугирование, распылительная сушка или сверхкритическая флюидная экстракция для получения легкосыпучих порошков.