Белковые гидролизаты как альтернатива усилителям вкуса
В качестве альтернативы усилителям вкуса и аромата мясопродуктов в мировой практике используют натуральные усилители вкуса – белковые гидролизаты и технологические ароматизаторы. Они представляют собой современный и натуральный инструмент улучшения качества пищевых продуктов.
По сравнению с глутаматом натрия белковые гидролизаты имеют ряд очевидных преимуществ. Во-первых, использование белкового гидролизата не требует указания на упаковке индекса Е. Во-вторых, продукт натурален, не содержит ни ГМО, ни рекомбинантной ДНК. В-третьих, белковый гидролизат обладает различными вкусовыми оттенками и содержит биологически активные вещества: аминокислоты, пептиды, витамины. Белковые гидролизаты – это водорастворимая фракция свободных аминокислот и пептидов, полученная из соевых, кукурузных и пшеничных белков. Гидролизаты производятся в неосветленном и осветленном виде. Неосветленные применяются в продуктах со вкусом темного мяса, осветленные для продуктов со вкусом мяса птицы, рыбы, морепродуктов, сыров и др. Гидролиз растительных белков производится с помощью соляной кислоты при температуре от 105 до 120°C в течение 8–12 часов. После достижения необходимого содержания свободных аминокислот, кислоту нейтрализуют содой. В процессе нейтрализации образуется поваренная соль. Далее жидкий гидролизат выдерживают течение 1–6 месяцев для созревания, в ходе которого он приобретает более нежный вкус и запах. После фильтрации гидролизаты обычно высушивают.
При этом они не просто усиливают весь спектр гастрономических вкусов, но практически формируют вкус продукта: придают ему насыщенность, маскируют нежелательные привкусы, создают ощущение присутствия в рецептуре мясных компонентов без нежелательного ощущения жира.
Белковые гидролизаты полностью растворяются в воде с образованием прозрачных растворов. Их можно вносить в продукт в любом виде (сухом, пастообразном или растворенном) на той же стадии, что и глутамат натрия.
Для рационального создания гармоничного вкуса следует придерживаться принципа пирамиды. Существует так называемая «пирамида вкуса».
Согласно этой концепции, полноценный вкус формируется с помощью четырех функциональных групп (вкусовых блоков), где каждый блок отвечает за придание определенных вкусовых свойств готовому продукту. При сложении всех блоков получается так называемая «пирамида вкуса».
- Нижний блок (базовый) – во всех гастрономических продуктах обеспечивается совокупностью нелетучих водорастворимых или экстрактивных веществ, которые составляют основу умами вкуса и в основном представлены свободными аминокислотами и их солями, короткими пептидами и нуклеотидами; формирует в продукте насыщенный вкус мясного бульона;
- Средний блок (профильный) – это основной вкусо-ароматический профиль продукта, который составляют специфические в основном нелетучие вещества, которые составляют вкус и базовый аромат. Он определяет конкретный вкусо-ароматический профиль продукта (свинина, курица, говядина, сыр, грибы и т. д.) и характер кулинарной обработки (вареный, тушеный, жареный);
- Верхний блок – это топ-ноты, которые формируют запах конечного продукта, они усиливаются и поддерживаются базовыми и основными вкусо-ароматическими веществами. Обычно в рецептуре, топ-нота – это самый дорогой элемент. Но сбалансированное сочетание всех элементов пирамиды, позволяет уменьшить закладку топ-ноты;
- Четвертый блок –усилитель вкуса на основе белковых гидролизатов отвечает за усиление всех вкусовых блоков и формирует ощущение «умами».
Принимая во внимание состав продукта, любой из вкусовых блоков пирамиды может быть исключен из процесса формирования вкуса, если в нем нет необходимости. Неоценимую помощь в построении пирамиды вкуса для любых гастрономических продуктов могут оказывать неактивные дрожжи, дрожжевые автолизаты и экстракты. Использование дрожжей чрезвычайно выгодно для обогащения пищи белками. В настоящее время дрожжевые экстракты и неактивные дрожжи, используемые как усилитель вкуса, производят в основном из хлебопекарных или пивных дрожжевых культур (Saccharomyces cerevisiae).
Белковые гидролизаты могут использоваться при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов, паштетов, а также диетических продуктов с низким содержанием соли и продуктов детского питания.
