Привычные для современного стола колбасные изделия имеют давнюю историю, уходящую корнями вглубь веков. Чтобы мясо не портилось долгое время, наши далекие предки придумали просаливать и сушить его на солнце – так появилась примитивная разновидность колбас. Из года в год процесс производства колбас совершенствовался. Менялась их форма, состав и способы обработки. Впоследствии, в каждой стране появились собственные разновидности колбас, состав которых был обусловлен климатом и кулинарными предпочтениями. Особенного внимания заслуживают европейские колбасы.

Одно из самых популярных колбасных достояний Италии – салями. Оригинальную сыровяленую колбасу со специями, согласно большинству источников, придумали миланские и болонские кулинары. Впрочем, этот факт всегда готовы оспорить греки, обнаружившие схожий рецепт при раскопках древнего города Саламины. Как бы то ни было, сегодня салями производят во многих странах мира, и одним из признанных лидеров считается Италия. Подлинная итальянская салями содержит всего несколько ингредиентов: свинину, шпик, соль и специи. Иногда в нее добавляют говядину, свинину, индейку или даже оленину. Распознать качественную колбаску легко по плотному фаршу и крупным кусочкам шпика, в идеале белого цвета. Еще один признак премиального сорта – благородная белая плесень на поверхности колбасы. Итальянцы добавляют салями в горячо любимую пиццу, разнообразные антипасто и салаты. Но гармоничнее всего, по признанию тонких знатоков, она сочетается со свежей чиабаттой и пармезаном. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и др.). Салями «Наполи» – колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей. Венгерская салями – колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты. Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке. Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. И это далеко не весь перечень видов салями, еще есть Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано и др.  Еще одна из многочисленных гастрономических достопримечательностей Италии – мортаделла. Считается, что похожий рецепт был известен древним римлянам, готовившим колбасу с ягодами мирта в особой ступке мортарио. Для фарша берется исключительно свиное мясо с добавлением жира из горловой части. К нему добавляют черный и белый перец, анис, кориандр и фисташки с вином. Полученной массой плотно заполняют свиную или говяжью оболочку и выдерживают в прохладном месте. Консистенция мортаделлы получается достаточно плотной с равномерно распределенными кусочками белого жира. Мортаделла идеально сочетается с пастой, омлетом, сыром, орехами и кислыми ягодами. Итальянский деликатес прошутто – заставляет замирать сердце любого мясного гурмана. Производится эта изысканная ветчина во многих регионах Италии, но общепризнанный эталон можно попробовать лишь в Парме. Отсюда и второе название – пармская ветчина. Для ее приготовления тщательно выбираются свинки трех различных пород, выращенные непременно в северных провинциях. Окорока особым образом просаливаются и высушиваются в течение длительного периода – от 14 месяцев до двух лет. Сорт прошутто, созревший с помощью одной лишь соли, солнца и ветра, именуют крудо. А если перед началом вяленья свиной окорок отварить, то получится прошутто котто, или собственно ветчина. Обычно пармскую ветчину подают в качестве самостоятельной закуски. Оригинальные сочетания получаются из прошутто и фруктов, особенно дыни. Тем, кто особенно любит соленое, наверняка понравится итальянская финоккьона. Это крайне соленая и жирная колбаса, которая готовится из свиного фарша. Обязательными ее компонентами являются перец горошком, вино кьянти с чесноком, соль (35 г на 1 кг мяса), а также семена фенхеля (финоккьо по-итальянски), давшие название сорту колбасы. Поговаривают, что рецепт придумали хитроумные тосканские лавочники. Пытаясь скрыть плохое качество дешевого вина, они добавляли в него фенхель, обладающий ярким вкусом и характерным анисовым ароматом. Чтобы отвести подозрения, к вину подавали ломтики финоккьоны, предусмотрительно посыпанные фенхелем. Вот так маленькая ложь родила большой колбасный шедевр.