Модифицированные крахмалы- решение различных функциональных задач
Использование модифицированных крахмалов в мясной промышленности необходимо по той причине, что предприятия этой отрасли часто берут на переработку низкокачественное сырье, которое не обладает требуемыми функциональными характеристиками.
Слово «модификация» в данном случае означает изменение структуры нативного крахмала с целью получения определенных свойств. Эти изменения бывают химической, физической или биохимической природы. Использование модифицированных крахмалов в мясной промышленности обусловлено тем, что очень часто предприятиям отрасли приходится перерабатывать мясо, имеющее неудовлетворительные функциональные характеристики – подвергавшееся длительному хранению в замороженном состоянии и имеющее низкую водосвязывающую способность, а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. Кроме того, на рынке мясопродуктов очень велика доля продукции эконом-класса, для производства которой крахмал оказывается одним из самых незаменимых ингредиентов, так как стоимость крахмала в 3-3,5 раза ниже, чем говядины 2 сорта и в 2 раза ниже, чем соевого изолята. Использование крахмала наиболее эффективно в технологии низкосортных колбас, для связывания свободной влаги, выделяющейся после нагрева, но оно ограничено 10% к массе сырья. Более высокое содержание приводит:
- к появлению резиноподобной консистенции;
- к изменению вкусовых свойств;
- к нарушению кислотно-щелочного баланса в пищеварительном тракте из-за усиления бактериального брожения и снижения рН.
Как упоминалось выше, основных способов модификации крахмала четыре – физический, химический, биохимический или комбинированный способ. Меж тем в мире производятся десятки видов модифицированных крахмалов, которые используются при производстве пищевых продуктов, как в чистом виде, так и в составе многокомпонентных функциональных добавок.
Некоторые модифицированные крахмалы сравнительно мало отличаются по своему составу и свойствам от природного крахмала. Их основные виды – это крахмал, лишенный запаха, с измененным цветом, рассыпчатый и др. Наряду с ними известны многие другие модифицированные крахмалы, получаемые путем сильного изменения их природных свойств: набухающие, термически расщепленные, жидкокипящие и др.
Основные виды модифицированных крахмалов следующие.
Предварительно клейстеризованный крахмал. Он быстро впитывает воду без нагревания, что дает возможность использовать его в продуктах, изготавливаемых без нагрева – начинки, пудинги и др.
Расщепленные крахмалы:
- крахмал, модифицированный кислотой. Получают его при нагревании водных растворов крахмалов с соляной, ортофосфорной, серной кислотами при температуре, не превышающей точку клейстеризации. Отличительной особенностью таких крахмалов является то, что их клейстеризованные растворы в нагретом состоянии имеют значительно меньшую вязкость, чем у обычных крахмалов. Вместе с тем после охлаждения их растворы образуют прочные студни. Поэтому его очень удобно использовать при производстве желированных конфет;
- окисленный крахмал, получают под воздействием сильных окислителей на водную суспензию крахмала. Отличается пониженной температурой клейстеризации, а также низкой склонностью к ретроградации. Его используют при производстве салатных приправ, майонезов.
Этерифицированные крахмалы:
- ацетаты крахмалов низкой степени замещения;
- монофосфатные эфиры.
Оба типа крахмалов отличаются от нативного крахмала пониженной температурой клейстеризации и низкой склонностью к ретроградации. Эти крахмалы удобны при производстве замороженных изделий, растворимых порошков, пекарских изделий;
Эфирные крахмалы:
- поперечно-сшитые крахмалы характеризуются наличием ковалентной связи между двумя крахмальными цепями, что предохраняет крахмальные зерна от набухания и дает большую стабильность при нагревании. В отличие от нативного крахмала данный вид обладает высокой стабильностью при повышенных температурах и низких значениях рН, высокой стабильностью при замораживании и оттаивании, а также устойчивостью к механическим воздействиям. Данный вид крахмалов широко применяется при производстве детских продуктов, соусов, кремов и фруктовых начинок.
Как видно из написанного выше, модифицированные крахмалы не имеют никакого отношения к генной инженерии.
