Мясо механической обвалки птицы

Мясо механической обвалки      Мясо механической обвалки (ММО) птицы представляет собой пастообразную массу без костей и хрящей, полученную в результате переработки тушек птицы. Прежде чем начать процесс механической обвалки мясо птицы должно быть предварительно подготовленным к этому. Так, мясо птицы, готовое к обвалке, может иметь вид цельных тушек, половинок тушек или же их четвертушек, которые также называются отрубами. В случае, если тушки, их половины и четверти заморожены, осуществляется процедура дефростации и последующая очистка ото всех внешних загрязнений на моечных столах в специально оборудованных для этого помещениях. Для достоверности производственного учёта, далее мясо птицы взвешивается и передаётся в цех обвалки, где и происходит отделение мягких тканей от костей скелета. Основные показатели такого фарша:

  • количество костного остатка;
  • влагоудерживающая способность;
  • органолептические показатели.

Чтобы достичь высокого уровня качества ММО курицы необходимо применять качественное оборудование, которое позволит осуществить медленный процесс давления (с помощью машинного двигателя), что не позволяет подвергнуть фарш перегреву (то есть сохраняются все полезные технологические свойства мяса). Кроме того, для изготовления фарша не используются белковые добавки (соя) и фосфаты. Такой фарш идеально подходит как компонент рецептур, снижающий себестоимость продукции как в сочетании с мясом говядины и свинины, так и самостоятельно.

Благодаря низкому содержанию костного остатка и малому размеру его частиц, присутствие ММО курицы в колбасном изделии при пережевывании неощутимо.

Основные показатели качественного ММО являются:

  • массовая доля влаги, не более 70%;
  • массовая доля белка, не менее 12 %;
  • массовая доля жира, не более 18 %;
  • массовая доля костных включений, не более 0,6%;
  • массовая доля соли, до 2%.

Мясо механической обвалки после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12° С или сразу используют для производства мясных продуктов. В ММО не допускается содержание костных включений более 2,5%, а размеры частиц – более 0,46 мм.

Функциональные свойства.

По мере увеличения использования механически сепарированного мяса птицы в мясных продуктах глубокой переработки все большее Мясо механической обвалки птицы значение приобретают его функциональные свойства. Основная часть мяса птицы механической обвалки используется в эмульгированных продуктах. Известно, что процесс механической сепарации влияет на содержание жира и солерастворимых белков, а следовательно и на функциональные свойства мясного сырья. Так, механически сепарированное мясо индейки содержит меньше солерастворимых белков, чем натуральное. Кроме того, мясо индейки ручной обвалки характеризуется лучшей эмульгирующей способностью. Однако влагоудерживающая способность мяса индейки механической обвалки оказалась выше. При содержании белка 12% механически сепарированное мясо птицы позволяет получить более вязкую эмульсию, стабильность которой гораздо выше по сравнению с эмульсией, изготовленной из другого мясного сырья, содержащего 11% белка. В других исследованиях установлено, что эмульгирующая и влагоудерживающая способности механически сепарированного мяса птицы, полученного из различного сырья, могут заметно различаться.

На функциональные свойства мяса птицы механической обвалки влияет содержание кожи. При высоком содержании уменьшается стабильность эмульсии и эмульгирующая способность, что связано главным образом с увеличением содержания жира за счет использования кожи. Однако некоторые исследователи отмечали, что более высокое содержание кожи улучшает органолептический показатель нежности сосисок.

Неоднократно предпринимались попытки текстурировать механически сепарированное мясо птицы. Для этого мясо цыплят после механической обвалки пропускали через волчок (без ножа) с решеткой, имеющей диаметр отверстий 4 мм. Более продолжительный нагрев и более высокое содержание кожи увеличивали сопротивление среза. Хотя нагрев приводил к некоторому снижению количества растворимых белков, эмульсинная стабильность экструдированных жгутов улучшалась.

Возможна модификация механически сепарированного мяса птицы с помощью центрифугирования. Центрифугирование снижает содержание жира и увеличивает влагоудерживающую и эмульгирующую способность. В настоящее время выпускаются центробежные сепараторы, пригодные для промышленного производства такого мяса.

Некоторые добавки влияют на функциональные свойства механически сепарированного мяса птицы. Так, предварительное смешивание с солью улучшает эмульгирующую стабильность мяса. Добавление 3% казеината натрия или 0,5% полифосфатов увеличивает вязкость эмульсии для сосисок, изготовленной из механически сепарированного мяса цыплят. При охлаждении зрелой птицы в 6%-ном растворе полифосфата перед обвалкой наблюдается улучшение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии получаемого механически сепарированного мяса. Совместная добавка 0,5% полифосфата и 3% хлорида натрия увеличивала количество экстрагируемых белков, влагоудерживающую и эмульгирующую мяса птицы.