При нарушении технологического режима производства колбасных изделий в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами. Наиболее распространенные дефекты следующего характера:

– морщинистость колбас. Обусловлена, как правило, слишком высокой температурой или очень низкой относительной влажностью воздуха;

– загрязнение сажей или копотью. Встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха;

– отставание оболочки. Происходит при размачивании колбас в тёплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании;

– наличие плесени. Объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха;

– налет соли. Чаще всего образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас;

– сероватые пятна на оболочке батонов (слипы), которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки.

– наплывы фарша. Как правило, образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности;

– пустоты – наличие в фарше воздушных полостей. Образуются при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки.