Смакоароматичні і комплексні добавки у виробництві ковбас
Через невисоку закупівельну здатність населення, побільшало м’ясних виробів у нижчому ціновому сегменті. Для їхнього виготовлення недорогі емульсії шкури і м’ясо птиці. Тому затребуваними є ароматизатори, що надають цим продуктом характерний запах і смак (наприклад, аромату «вареного м’яса», «копченостей», «шинки» тощо).
Завдяки додаванню м’ясних ароматизаторів можна на основі однотипної продукції створити широкий асортимент ковбасних виробів, що вирізняються смаком і ароматом, а також позбавляють продукцію неприємних присмаків.
Згідно з санітарно-епідеміологічними нормами ковбасу слід термічно обробляти при температурі понад 600С. Такий технологічний процес дає змогу запобігти харчовим отруєнням, оскільки знищує патогенні бактерії у ковбасних виробах. Після термічної обробки ми отримуємо ковбасу без запаху. Власне смакоароматичні добавки з ароматом м’яса і натуральними екстрактами спецій допомагають надати мясним виробам потрібного аромату і смаку. До того ж, спеції містять велику кількість ефірних олій, які не тільки стимулюють травлення, а й діють як антиокислювачі жиру, наявного у продукті. Спеції гальмують появу прогірклості, деякі з них мають яскраво виражені бактерицидні властивості (цибуля, часник).
Компанія «Агропродукт» (ТМ «Агросмак») пропонує широку лінійку м’ясних ароматів, серед них – «ПП-21» (аромат буженини), «ПП-5» (аромат копченого сала), «ПП-23» (аромат копченого окосту), «ПП-25» (аромат шинки).
М`ясні ароматизатори дозволяють при використанні схожої сировини отримати доволі широку лінійку ковбасних виробів.
Крім того, представлений широкий асортимент добавок, наприклад, «Агросмак ПК-2» (виражена пікантна м’ясна нота і тон мускатного горіха), «Агросмак ВК-11» (тон вареного м’яса, чорного перцю і часнику), «Агросмак ВК-7» (домінує аромат чорного перцю, мацису та імбиру) та інші.
Останнім часом зріс попит на комплексні добавки, що дають змогу одночасно коригувати смак, стабілізувати колір, підвищувати вихід і продовжити терміни зберігання готової продукції. До переліку технологічних комплексних добавок належать харчові фосфати, ГДЛ, кольороутворювачі (барвники), антиоксиданти. Для виробництва напівкопченої і варенокопченої групи ковбас використовують комбіновані добавки «КАС МІ-16» – це суміш натуральних прянощів на основі чорного перцю, часнику і коріандру, а також «КАС МІ-5» – суміш прянощів з домінуванням чорного перцю, мускату і кардамону. Вони забезпечують високі органолептичні властивості н/к і в/к ковбас, згідно з ГОСТ або ДСТУ. Для дешевої вареної групи ковбас ми пропонуємо концентровану добавку «КАС МІ-3», яку використовують при виготовленні ковбас низького цінового сегмента з високим рівнем заміни м’ясної сировини. Це поєднання натуральних прянощів і м’ясних ароматів (аромат м’яса, мускат, паприка, чорний перець).
Компанія «Агропродукт» також пропонує розсольні препарати. Наприклад, наш продукт «КС-12» дуже добре диспергується у воді без утворення згустків, що зручно для найрізноманітніших шприцювальних апаратів. На виході одержують добре наповну ковбасу.
