Плесневый налет на колбасе: причины и способы обработки

Практически каждое предприятие сталкивается с проблемой появления плесневого налета на поверхности колбасных изделий при хранении и реализации. Плесневый налет ухудшает товарный вид, придает продукту неприятный запах, что приводит к снижению объемов продаж в целом.Плесневый налет

Этот налет может быть различного цвета (белого, серого, зеленого, коричневого, черного) и структуры (ватной, бархатистой) и иметь разное происхождения. Наличие на поверхности изделий налета и слизи — следствие роста микрофлоры. Кроме плесневых грибов, серый налет могут давать и дрожжи. Наиболее распространены плесени из рода Penicillium, Aspergillus, Gladosporium. Плесени не вызывают гниения, но многие из них  обладают токсичностью, а в контакте с другими бактериями могут вызывать пищевые токсикоинфекции. В этой связи особенно опасна черная гроздевидная плесень, обладающая способностью прорастать глубоко в продукт.

Колбасные изделия представляют собой готовый к употреблению продукт, не предусматривающий обязательной дополнительной термообработки. Поэтому санитарному состоянию всех составляющих процесса их производства следует уделять повышенное внимание. Возможные причины микробиологического загрязнения можно условно разделить на три категории:

  • естественная миграция микрофлоры в окружающей среде;
  • активация спор, рост и размножение в благоприятных условиях среды;
  • нарушение технологии производства, хранения и реализации продукции.

Споры плесеней в окружающей среде присутствуют практически везде, но прорастают они только тогда, когда появляется питательная среда и влага. В условиях производства источниками распространения микрофлоры могут служить любые составляющие процесса, включая сырье, специи (особенно натуральные), соль, вспомогательные материалы (шпагат, сетки), – все то, что попадает на производство извне.

Специи, прямо или косвенно контактирующие с почвой, являются основным источником заражения микроорганизмами. Темпы роста микрофлоры усиливаются, когда специи с повышенной влажностью подвергаются расфасовке в герметичные емкости. Поэтому всегда следует уделять внимание санитарному состоянию специй, срокам и условиям их хранения. Для этого в помещениях, где хранятся специи, необходимо строго соблюдать климатический режим (влажность не более 70–75 %, циркуляцию воздуха 1–2 м/с, температуру не выше 20 °С) и гигиену.

Мясо на кости и блочное мясо при его дефростации в накопительных камерах плесневеет прежде всего теми своими частями, где задерживается влага и затруднена циркуляция воздуха. Вглубь тканей плесени, как правило, не проникают, поэтому пораженные ими участки мяса необходимо просто удалять. При обвалке и жиловке резко увеличивается количество микрофлоры, так как происходит непосредственный контакт сырья с множеством потенциально опасных источников бактериального загрязнения, таких как: руки, ножи, столы, конвейерные ленты, разделочные доски, тара.

В силу высокой относительной влажности воздуха, микроклимат производственных помещений представляет собой весьма благоприятную среду для жизнедеятельности плесневых грибов. Оптимальная влажность для прорастания и размножения плесеней на стенах составляет 80–96 %. Причем плесень прорастает лучше и быстрее всего на тех поверхностях, где больше трещин, выбоин, пустот, щелей, в углах, в местах, труднодоступных для санирования, и в местах, где затруднена циркуляция воздуха. Поэтому для борьбы с плесневением поверхностей помещений необходимо изъяны всех покрытий, и по необходимости усовершенствовать систему вентилирования воздуха, и провести комплексную санитарную обработку.

Во избежание порчи натуральные оболочки хранят в прохладных, лучше всего искусственно охлаждаемых помещениях при температуре 5°С в темноте. В помещении склада должен быть хороший воздухообмен. Обработке антиплесневыми растворами целесообразно подвергать саму оболочку, так как на ней, собственно, и растет плесень. Целесообразно применять растворы, содержащие дубители —  формальдегиды, коптильные вещества. Плесени чувствительны к таким веществам, поэтому правильно проведенное копчение во время термической обработки значительно повышает устойчивость готовых изделий к плесневению при последующем хранении и реализации.

Способы обработки оболочки антиплесневыми реагентами могут быть различными, это и замачивание оболочки, окунание или орошение сырого сформованного батона раствором или окунание уже готовых, остывших колбас. В качестве антимикробных реагентов могут использоваться как растворы концентратов натуральных коптильных дымов, так и специально разработанные, ориентированные на определенные культуры нежелательной микрофлоры химические вещества. Как правило, эти смеси представляют собой соли органических и неорганических кислот в разных сочетаниях либо в чистом виде. Реже используют антибиотики.

Условия хранения

Чаще всего проблема плесневения касается колбас копченой группы, так как они имеют длительный срок реализации. При хранении п/к колбас очень важно контролировать климатический режим помещения. Температура не должна превышать 6°С при относительной влажности воздуха 75–78 % и непрерывной слабой его циркуляции. Варено-копченую колбасу следует хранить в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75–78 %. При температуре не выше -10°С срок хранения колбас этой группы не должен превышать 6 месяцев.

Огромное значение для качества и сохранности сырокопченых колбас имеет санитарное состояние и влажность исходного сырья. Поэтому, даже при температуре 0–2 °С нельзя долго хранить сырое охлажденное мясо, так как влага, содержащаяся в тканях, создает благоприятную среду для роста бактерий и плесеней. Кроме того, остаточное содержание влаги в сырокопченых колбасах не должно превышать 25–35 %, в противном случае неизбежна микробиальная порча, в том числе и плесневение.

КомбиАгроМикс А-3КонсервантЗаказать