Антиоксидативное действие веществ в мясных системах
Часто производители сталкиваются с проблемой прогоркания фаршей, в том числе и фарша из мяса птицы механической обвалки.
Эти процессы связаны со строением атома кислорода. В обычном состоянии ядро атома кислорода окружено 8 электронами, которые объединяются в пары, образуя устойчивую и не представляющую опасности молекулу. Но порой под воздействием внешних факторов у молекулы отнимается или, наоборот, ей добавляется один электрон. Тогда рождаются исключительно активные образования, получившие название свободных радикалов. Стремясь обрести нормальное количество электронов, они готовы “оторвать” недостающую частицу у любой повстречавшейся молекулы, вызывая цепную реакцию разрушений.
Прохождению данного процесса способствуют повышенная температура, свободный доступ кислорода, прямой солнечный свет, присутствие ионов металлов переменной валентности. В результате воздействия этих факторов на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих органолептические свойства (появляется неприятный вкус и запах, изменяется цвет и т.д.) и пищевую ценность продуктов. Следовательно, для предотвращения окислительной порчи необходимо исключить воздействие перечисленных факторов. Контролировать окисление жиров в мясных продуктах можно с помощью применения антиокислителей.
Антиоксиданты (антиокислители) – ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление.
Механизм действия наиболее распространенных антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами, отдавая последним собственный электрон, с образованием малоактивных радикалов.
Следует помнить, что антиоксиданты не могут компенсировать низкое качество мясного и жирсырья и грубое нарушение правил промышленной санитарии и технологических режимов. Если концентрация пероксидов или свободных кислот в сырье изначально выше нормы, а тем более если изменились его органолептические характеристики, то применение антиоксидантов уже бессмысленно. В производстве мясных продуктов целесообразно использовать не индивидуальные антиоксиданты, а их смеси. Это, прежде всего, позволяет увеличить срок действия и эффективность вносимых в продукт антиокислителей, поскольку все смеси имеют более сильные антиокислительные свойства.
Антиокислители и их синергисты должны отвечать следующим требованиям:
- предохранять жиры и масла от окисления в течение длительного времени;
- растворяться в жирах;
- не придавать посторонний вкус и запах;
- не оказывать в применяемых концентрациях вредного воздействия на организм человека.
В первую очередь окисляются липиды и их соединения, витамины и другие биологически важные нутриенты, что снижает пищевую ценность продукта. Конечные продукты окисления отрицательно влияют на органолептические свойства и могут быть токсичны для организма человека.
При окислении отдельных видов жиров (особенно содержащих ненасыщенные жирные кислоты) действие кислорода воздуха может быть направлено на непредельные, двойные связи жирных кислот, которые приводят к снижению такого показателя качества жира, как йодное число.
Для пищевых продуктов применяют БОА, БОТ и ДГ, которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами, либо вступают в синергическое взаимодействие с натуральными антиокислителями или фосфолипидами. В отличие от указанных антиокислителей антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм натуральных и синтетических антиокислителей за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты.
Группу синергистов антиоксидантов составляет относительно большое количество веществ различного происхождения, в основном кислоты и комплексообразователи.
Механизм действия синергистов-кислот связан с тем, что последние являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.
Если в качестве синергистов выступают комплексообразователи, то механизм их действия объясняется связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление.
