Молочные белки в мясном производстве

По сравнению с мясными белками, молочные белки не уступают другим белковым продуктам по биологической ценности и являются полноценными по аминокислотному составу.

В мясной промышленности из молочных продуктов чаще используетсяМолочные ингредиенты обезжиренное молоко – жидкое и сухое, что способствует повышению сочности, улучшению вкуса и аромата, придает нежность готовым изделиям. Молочные белки применяют в форме казеинов, казеинатов или молочных белковых концентратов. Молочно-белковые концентраты вырабатывают из обезжиренного из обезжиренного молока и сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества и лактозу. В зависимости от белкового состава концентраты подразделяют на пищевой казеин, казеинаты, копреципитаты и сывороточные белковые концентраты. По пищевой ценности концентраты приближены к мясу. Их применяют при производстве вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Молочные белки стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке. Для максимального увеличения влагосвязывающей способности мяса добавление молочных белков рекомендуется осуществлять в сухое мясное сырье в начале куттерования. Рекомендуемая дозировка составляет 0,1-1,0%. В вареных фаршевых мясных изделиях до 20% мясных белков можно заменить на сывороточные белки. Благодаря гелеобразующей способности сывороточных белков в процессе варки они поддерживают образование пространственной полимерной сетки, укрепляя текстуру готового продукта. Высокие влаго- и жиросвязывающие свойства сывороточных белков, а также их эмульгирующая способность позволяют создавать эмульсии с соотношением белок/жир/вода с горячей водой 1:15:15 и 1:12:12 – с холодной. Благодаря тому, что сывороточные белки образуют в воде низковязкие растворы, их можно вводить в состав рассолов для шприцевания цельномышечных мясных изделий, особенно из мяса птицы. Применение молочно-белковых смесей позволяет получить натуральный, привычный для потребителя вкус вареных колбас.

В отличие от чистого сухого молока молочно-белковые смеси содержат гораздо больше сывороточных белков, которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта. В состав молочно-белковых смесей как правило входят сывороточные белки, лактат, альбумин, казеинат, лактоза, соли молочной кислоты. Такие смеси предназначены для замены мясного сырья всех видов, в том числе говядины и свинины, сухого молока, растительных белков. Молочно-белковые смеси используют в качестве мясозаменяющих ингредиентов при производстве различных видов колбас.

Молочно-белковые смеси вносятся в количестве 1-2% в сухом виде на нежирное сырьё в начале куттерования и делают несколько оборотов в режиме перемешивания, постепенно повышая обороты и включая ножи (в результате такого взаимодействия молочных белков с мясным сырьём резко увеличивается способность мяса поглощать воду).

Несмотря на немалую стоимость казеинат натрия обладает высокими эмульсионными свойствами, водопоглатительной и жироудерживающей способностью. Являясь активным эмульгатором, казеинат натрия способен адсорбироваться на поверхности частиц жира и образовывать прочный адсорбционный слой, предотвращая таким образом вероятность образования жирового отека. Однако при использовании добавок комбинированного состава, в мясных эмульсиях может возникнуть явление конкурентной адсорбции на поверхности вода/жир. Будет адсорбироваться более поверхностно-активные белки. Таким образом при эмульгировании жира в присутствии мясных белков и казеината натрия поверхность частиц жира будет стабилизирована в основном мясным белком, а казеинат натрия останется в воде. Поэтому казеинат натрия рационально использовать в колбасах с низким содержанием мясных белков, то есть эконом-класса, в рецептуру которых входят ММО, коллагеносодержащие сырье либо белково-жировые эмульсии.

Комби АгроМикс КС-1Стабилизатор на основе молочного белкаЗаказать