Производство ферментированных колбас
Ферментация – это сложная биохимическая реакция, нацеленная на переработку мясного сырья микроорганизмами.
По скорости ферментации колбасы можно условно разделить на три группы. Первая – это колбасы медленной ферментации, это самая дорогая группа ферментированных колбас. Для нее требуется сырье с минимальным бактериологическим обсеменением. Сбраживание в этих колбасах осуществляется естественным путем, молочнокислыми бактериями, которые присутствуют в мясе. Созревание таких колбас происходит в течение от 6 недель до 15 месяцев. Вкус данного вида колбас существенно отличается от других видов ферментированных колбас, он достаточно выраженный и без «кислинки». Вторая группа – колбасы стандартной ферментации. Эту группу колбас производят при помощи глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) или с использованием сахаров и стартовых культур. Величина рН снижается до 5,2 в течение 3-5 суток. Колбасы готовы к реализации через 14-28 суток. Во вкусе колбас присутствует небольшая «кислинка». Третья группа – колбасы быстрой ферментации. При их производстве используются или агрессивные культуры или глюконо-дельта-лактон. Стабилизация продукта осуществляется за счет снижения величины рН (4,6-4,8). Ферментация происходит в течение 48 часов.
На цвет, вкус и текстуру готового продукта влияют разные факторы, а именно: количество мяса в рецептуре, начальное значение активности воды, виды и количество внесенных сахаров, содержание соли, виды стартовых культур и другие. Например, введение в фарш ГДЛ и стартовых культур снижает рН, что в свою очередь ускоряет процесс цветообразования. Это происходит за счет того, что по мере приближения рН к значениям 5,2-5,3 большая часть азотистой кислоты находится в недиссоциированном состоянии, в результате чего образуется больше окиси азота (NO), который взаимодействует с миоглобином мяса. В итоге, цвет, который возникает при снижении рН, стабилизируется за счет денатурации нитрозомиоглобина при рН 5,2-5,3. В большинстве случаев в технологии сырокопченых колбас применяют стартовые культуры, содержащие лактобациллы, микрококки, дрожжи.
Наибольший эффект от действия стартовых культур наблюдается при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов штаммов, например, Lactobacillus sake, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus. В процессе созревания стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты. За счет протеолитической активности многие стартовые культуры помогают улучшить структуру и консистенцию мясных продуктов, образуя такие ферменты как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья. Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани.
Помимо этого, микрококки обеспечивают яркость и стабильность цвета фарша, а также положительно влияют на образование характерного вкуса изделия. Восстанавливая нитраты натрия до нитритов, они способствуют образованию окиси азота, химически взаимодействующей затем с миоглобином до образования стабильного нитрозомиоглобина. Под действием протеолитической активности этих микроорганизмов белки расщепляются на свободные аминокислоты — важные компоненты во вкусообразовании, а их липолитическая активность обуславливает формирование свободных летучих кислот, окисляющихся до перекисей, которые под действием каталазной активности микрококков превращаются в карбонильные соединения (2-гексанал, диацетил и формальдегид), способствующие образованию выраженного вкуса.
Для ускорения созревания, как правило, стартовые культуры используют в сочетании с глюконо-дельта лактоном. Это приводит к резкому снижению рН фарша, образованию плотной структуры, изменению цвета. ГДЛ представляет собой ангидрид глюконовой кислоты. При контакте с водой он снова образует глюконовую кислоту. Основными преимуществами его использования являются: быстрое уплотнение консистенции за счет быстрого снижения рН, ускоренное образование окраски, подавление роста микроорганизмов, чувствительных к снижению рН, а также значительно уменьшается риск возникновения “закала” в период сушки и созревания.
Однако при неправильном использовании ГДЛ может возникнуть ряд проблем следующего характера:
- некондиционный сине-красный цвет, вызванный слишком быстрым и образование кислоты большой концентрации; эта проблема возникает при передозировке ГДЛ;
- при передозировке глюконо-дельта лактон начинает чувствоваться во вкусе – появляется горький и кисловатый привкус изделия.
При использовании ГДЛ совместно с другими восстановителями типа эриторбата натрия или аскорбината натрия появляется возможность более быстрого развития окраски в процессе созревания. Готовый продукт будет иметь лучший товарный вид (меньше морщинистость) и меньше потерь массы (больше выход).
