Рынок мясных деликатесов
Как отмечают производители, к классическим мясным деликатесам относятся копчености из свинины и говядины (ветчины, балыки, рулеты, корейки, грудинки, шейки, буженины и карбонады). Данные изделия производятся как варено-копченым и копчено-запеченным способом, так и сырокопченым и сыровяленым.
В связи с дефицитом говядины и большим предложением мяса птицы (курицы, индейки) в последний период на украинском рынке представлен также достаточно широкий ассортимент деликатесов из птицы — копченые крылышки, окорочка, разнообразные рулеты и пр. К деликатесной группе сегодня относят и ветчины в оболочках.
Увеличить ассортимент мясных деликатесов в среднем ценовом сегменте, по мнению производителей, удалось за счет применения многокомпонентных рассольных систем, позволяющих существенно повысить выход готового продукта, снизив при этом его себестоимость. Это, в свою очередь, было обусловлено низким уровнем покупательной возможности большей части населения в Украине. Исходя из сложившейся ценовой ситуации на рынке мяса, если не использовать рассолы, позволяющие повысить выход готовых деликатесов, то они будут просто недоступными для потребителей. На сегодняшний день наиболее востребованными являются деликатесы в среднем ценовом сегменте.
Для выяснения «фаворитов» среди мясных изделий на отечественном рынке был проведен опрос потребителей мясной продукции — 250 человек. По результатам опроса было выявлено, что наибольшей популярностью на украинском рынке мясных закусок пользуется ветчина, второе и третье место занимают соответственно бекон и карбонад. Немалым спросом пользуются грудинка (9%) и окорок (7%). Минимальный процент покупателей пришелся на балык, корейку, буженину и другие мясные закуски.
Основные факторы, на которых основываются украинские потребители при выборе продукции, следующие:
- цена;
- вкусовые свойства и качество продукции;
- страна производитель;
- известность торговой марки;
- упаковка;
- хорошая реклама.
К крупным производителям и предприятиям, специализирующимся на выпуске мясной продукции деликатесной группы в Украине, относятся:
- Мясная фабрика «Фаворит» (ТМ «Добров», ТМ «Мясная лавка», ТМ «Колбасный ряд»);
- ООО «Глобинский мясокомбинат»;
- «Кременчугмясо» (ТМ «Фарро»);
- ТМ «Ятрань»;
- Холдинг «Гармаш».
В связи с ростом предложения мяса птицы и сокращением предложения говядины на рынке деликатесных изделий Украины появляются новые ассортиментные позиции из мяса птицы — различные рулеты, окорочка, копченые крылышки.
По данным производителей мясной продукции, продажи мясных деликатесов, за исключением т.н. группы «отварных», заметно снизились. Во многом такая ситуация была обусловлена повышением цен на мясное сырье. При этом те производители, которые смогли удержать цены на деликатесы на прежнем уровне, смогли удержать и свои продажи.
Среди наиболее покупаемых мясных продуктов в 2018 г. числились изделия вареной группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, в основном ценовых сегментов «эконом», «средний» и «средний плюс». Основную часть объемов продаж в Украине сегодня аккумулируют «средний» и «средний плюс» сегменты рынка. Популярностью у населения пользуются вареные колбасы и сосиски традиционного ассортимента: колбасы в/с «Докторская», «Любительская», «Молочная», «Детская», «Останкинская», сосиски в/с «Детские», «Молочные».
При этом снижение продаж деликатесных мясных продуктов в городах-миллионниках было менее выраженным и составило около 10%. А вот в категории «небольшие региональные центры и села» снижение продаж составило 50% и более. При этом спрос на деликатесы из мяса птицы не увеличился, так как стоимость курицы приблизилась к стоимости свинины. В основном покупатели приобретают изделия вареной группы. Также существенно выросли продажи различных паштетов, кровяных и ливерных колбас.
