Краситель – важнейший ингредиент при производстве мясопродуктов
На сегодняшний день мясная промышленность просто не может существовать без пищевых красителей. Именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов.
В связи с этим, для обеспечения потребительски привлекательного внешнего вида и цвета готовой продукции широко применяются пищевые красители различного происхождения. Несмотря на многочисленные исследования и открытия в мясной промышленности, для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов до сих пор используют обработку мяса нитритами (или нитратами) — Е249…Е252. Особое внимание заслуживает пищевая добавка Е250. Нитрит натрия (NaNO2) — это улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях мяса и рыбы. С одной стороны, нитрит натрия — вещество химического происхождения, небезопасное в избыточном количестве, с другой — многофункциональная пищевая добавка, которая является незаменимым помощником практически каждого технолога мясоперерабатывающего предприятия. Его уникальные свойства практически исключают возможность нахождения ему полноценной альтернативы среди пищевых добавок и компонентов природного или микробиологического происхождения. Хотя в последнее время оптимальной заменой нитрита натрия все чаще стали использовать нитритную соль. Ее получают растворением нитрита натрия в рассоле с последующим выпариванием соли. Содержание нитрита натрия в нитритной соли 0,5 – 0,65%, этого количества достаточно для придания цвета колбасам и другим мясопродуктам, но безопасно для пищевых целей. Ее преимущество перед нитритом натрия в том, что нитритная соль исключает передозировку нитрита в готовой продукции, а также она не требует специальных условий для хранения.
Однако необходимо учитывать, что исключение или сокращение использования нитрита или нитритной соли в технологиях, предусматривающих их использование, способно привести к микробиологическим рискам. Для того чтобы решить эту проблему, учёные всего мира стали тщательно изучать пищевые красители и процессы цветообразования. Многие из них выделили наиболее подходящие красители для мясоперерабатывающей промышленности.
Ферментированный рис (красный рис) — красный краситель микробиологического происхождения, распространенный в нашей стране благодаря привлекательной стоимости и хорошим функционально-технологическим свойствам. Придает мясопродуктам окраску, максимально приближенную к естественной, обладает некоторыми консервирующим и лечебным эффектами. Немецкие специалисты проводили работы по изучению возможности частичной замены нитрита натрия на ферментированный рис. По результатам этих исследований данный краситель было разрешено применять только в составе нитритно-посолочных смесей. Краситель из вишневой вытяжки придает колбасе розовый цвет. Действует краситель не настолько активно, как химическая добавка, поэтому цвет на срезе может быть на несколько тонов светлее, чем у обыкновенной колбасы, и такой продукт будет иметь ограниченный срок годности. Но это в любом случае все тот же привычный и приятный глазу розовый цвет на срезе колбасного батона. Краситель обладает невысокой стоимостью. Однако он не признан в качестве пищевой добавки, не разрешен в Европе и США и не имеет индекса Е из-за возможного содержания микотоксина – цитринина, образование которого зависит от условий ферментации данного красителя в процессе производства.
Учитывая нежелательное использование синтетических красителей и сложную ситуацию с определением токсичности ферментированного риса на сегодняшний день самым оптимальным выбором для мясопереработчиков становится Кармин (Е120). Это стандартизированный природный краситель, хорошо растворимы в воде, который представляет из себя аминокислотный хелат кальция из карминовой кислоты, полученной из водного экстракта кошениль (Dactylopius coccus costa). Краситель кармин, получают экстракцией из кошенили — высушенных и растертых насекомых — вида Coccus Sactic, обитающих на кактусах, которые произрастают в Южной Америке, Африке. Кармин с успехом используется в пищевой промышленности для придания розовато — красного цвета мясопродуктам. При производстве колбас, сосисок, сарделек. Краситель добавляют на этапе куттерования (фаршесоставления) непосредственно распределяя на фаршевую массу после внесения сырья нуждающегося в подкрашивании.
Также в мясной промышленности широко используется натуральный краситель аннато (Е160b). Краситель относится к группе каротиноидов. Водорастворимая форма аннато имеет способность образовывать прочные комплексы с белками. Для получения рыжего или яркого красно-коричневого оттенка следует внести 50–100 г красителя на 10 л воды. Краситель растворяют в холодной мягкой воде, и мясные изделия погружают в раствор на 2–5 минут до получения необходимой окраски. Аннато применяют при производстве вареных колбасных изделий в натуральной оболочке, колбас высшего, первого и второго сортов, сосиски высшего и первого сортов, сардельки высшего, первого и второго сортов.
Натуральными красителями являются препараты на основе гемоглобина. Белки на основе гемоглобина наиболее привлекательны для получения натурального насыщенного цвета конечного мясного продукта. Они представляет собой стабилизированные пигменты крови, вступающие в реакцию с нитритом натрия и подвергающийся воздействию температуры. Эти препараты позволяют придавать продуктам натуральный цвет, характерный для продукта, увеличивает контраст между мясом и шпиком на рисунке колбасных изделий. Технология производства натуральных красителей постоянно совершенствуется, что позволяет увеличивать их стойкость, оптимизировать цену. Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смесей, различных по своей природе соединений, состав которых зависит от сырья и технологии получения, поэтому обеспечение постоянства их качества очень сложная задача. Оттенки и стойкость одних и тех же натуральных пигментов в красителях разных производителей могут варьировать.
Технологические свойства натуральных пигментов могут быть откорректированы и улучшены при помощи натуральных антиоксидантов и технологий суспендирования, эмульгирования и микрокапсулирования, применение которых позволяет значительно расширить сферу применения натуральных красителей. Также не оставили и без внимания различные штаммы микроорганизмов. Во многих развитых странах мира в настоящее время преобладает тенденция выпуска мясных продуктов с минимальным остаточным количеством нитритов. Они производят активное воздействие на нитриты и нитраты денитрифицирующими микроорганизмами. Преимущество микрофлоры перед химическими восстановителями заключается в полном восстановлении нитритов, обеспечении более стабильных вкусо-ароматических показателей вырабатываемой продукции, предупреждении дефектов окраски и порчи мясных продуктов.
Благодаря нанотехнологиям стало возможным появление добавок, полученных с применением нанотехнологии мицеллирования. Наночастицы (пищевые мицеллы) являются носителями активных веществ и состоят из ядра и оболочки. В данном случае ядро формируется из активных красителей, а оболочка из поверхностно-активных веществ, которые растворимы в воде, жире, стабильны к воздействию температур. Красители в мицеллированной форме приобретают новые физико-химические свойства и большую активность, не характерные для них в обыкновенной форме (кристаллы, порошок, раствор). Также существенно снижается себестоимость готового продукта, так как требуется малая концентрация красителя на фоне его повышенной активности (из-за многократного увеличения площади взаимодействия).
