В колбасном производстве часто используют различные наполнители, такие как злаковые наполнители, мальтодекстрины, муку и другие. В основном их получают из крахмалов путем ферментации или кислотного гидролиза, а также путем термического воздействия. Эти препараты имеют определенный глюкозный эквивалент (ГЭ), т.е. содержание глюкозы, который отражает степень модификации или глубину гидролиза. Степень сладости зависит от содержания глюкозы в сиропе — сиропы с глюкозным эквивалентом (ГЭ) между 40 и 60 уже имеют слегка сладкий вкус. Сиропы с низким ГЭ имеют самую высокую среднюю молекулярную массу и минимальную гигроскопичность. И наоборот, сиропы с большим значением ГЭ имеют самую низкую молекулярную массу и являются наиболее гигроскопичными и сладкими. Основными наполнителями являются следующие ингредиенты.

Мальтодекстрины получают из крахмалов в результате их распада на более короткие цепочки; они представляют собой полисахариды с различной длиной глюкозных цепочек. У мальтодекстринов значение ГЭ ниже 20, они практически не имеют сладкого вкуса. Кукурузную патоку достаточно часто используют при изготовлении колбас и ветчин для маскировки возможного соленого вкуса и в целях увеличения содержания сухих веществ в продукте. Это также выгодно экономически, так как цена кукурузной патоки довольно низка.

Мука представляет собой тонкоизмельченное зерно злаковых культур и содержит около 5—15% белка, 70—75% крахмала и 10-15% воды. Если сырьем является пшеница, ячмень или овес, мука содержит глютен. На стадии, предшествующей термообработке, мука способствует поглощению воды мясными продуктами в основном за счет активирования белка, присутствующего в муке, и капиллярного эффекта.

Пшеничные пищевые волокна вырабатывают из стеблей пшеницы, поэтому они не содержат глютен. Эта добавка имеет нейтральный вкус. При переработке мяса используют два типа пшеничных волокон: первый — волокна, применяемые при изготовлении эмульсионных колбас, например, сосисок для хот-догов, и продуктов из рубленого мяса (фрикадельки, бургеры, котлеты), второй — предназначенный для инъецирования. Основное отличие этих двух типов заключается в длине волокон. Волокна для инъецирования имеют длину около 40 мкм, т. е. они намного короче, чем волокна для эмульсионных продуктов с длиной около 220 мкм. Толщина обоих типов волокон составляет около 25 мкм. Пшеничные волокна практически нерастворимы в воде, поскольку их нерастворимая часть составляет около 90%.

Пшеничные, а также все остальные пищевые волокна способствуют удержанию влаги за счет капиллярного эффекта, поэтому их введение в рецептуры таких продуктов, как сосиски и фрикадельки, позволяет немного увеличить выход продукта после термообработки.

Потери массы при жарке замороженных гамбургеров на решетке (при выкладывании их на решетку в замороженном состоянии) могут быть снижены при введении в рецептуру продукта пищевых волокон. По сравнению с гамбургерами, не содержащими волокон, продукт после термообработки получается более сочным.

Нерастворимые пищевые волокна также образуют в мясном продукте трехмерную сеть, особенно в колбасах, где при обработке сырья возникает значительное напряжение сдвига. Вода удерживается в ячейках этой сети, что способствует получению более сочного готового продукта. При хранении эмульсионных колбас в замороженном состоянии использование пшеничных пищевых волокон позволяет снизить потери при размораживании. В результате повышается сочность готового продукта. Как правило, в рецептурах эмульсионных колбас, гамбургеров или фрикаделек дозировка волокон составляет от 1 до 2%.

Другим способом введения пищевых волокон является инъецирование таких цельномышечных продуктов, как свиные ветчины. Предназначенные для инъецирования пшеничные волокна легко диспергируются в рассолах и не забивают иглы.

В цельномышечных ветчинах волокна выполняют ту же функцию, что и в колбасах, а именно удерживают воду, повышая тем самым выход после термообработки, кроме того, увеличивается плотность продукта. Предназначенные для инъецирования пшеничные пищевые волокна вводят в рассол в концентрации 0,7—1,5%. В цельномышечных ветчинах с высоким выходом, где степень инъецирования варьирует от 50 до 90%, использование пшеничных волокон не всегда оправдано, поскольку в данном случае более эффективны другие добавки, такие как каррагинан, соевые белки и различные виды крахмалов. Однако при изготовлении цельномышечных ветчин со степенью инъецирования от 20 до 35% введение пшеничных волокон в сочетании с фосфатами и солью позволяет получить продукт с превосходными характеристиками выхода после термообработки, плотности и способности к нарезанию.