Наиболее эффективно для обогащения мясопродуктов использовать препараты нерастворимых пищевых волокон, выделенных из различного растительного сырья. Выделяют пищевые волокна из пшеничных и ржаных отрубей, оболочек какао-бобов, соевых бобов, овощей и других видов растительного сырья. Главным представителем нерастворимых пищевых волокон является целлюлоза – клетчатка. Она очень хорошо подходит для производства недорогих видов колбас, поскольку помогает получить хорошую текстуру, близкую к «мясной».

Из всех существующих видов пищевых волокон, таких как соевая, бамбуковая, гороховая и другие виды клетчатки, наиболее оптимальной является пшеничная клетчатка. Она является эффективным ингредиентом благодаря волокнистой структуре и способности связывать воду и жир внутри волокон. Это происходит благодаря капиллярному эффекту. Поэтому клетчатка способна удерживать и жировую фракцию, что объясняет ее эмульгирующие способности. Благодаря своей волокнистой структуре клетчатка может применяться не только как наполнитель, но и как структурообразователь в полуфабрикатах и колбасных изделиях.

В отличие от гидроколлоидов, клетчатка нерастворима в воде. Это свойство клетчатки является ценным, например, при ее применении в сосисках или сардельках, чтобы предотвратить деформацию продукта при вторичном нагревании.

Клетчатка – это целлюлоза, состоящая из молекул глюкозы, соединенных между собой химической связью и образующих сетчатой структурой. Благодаря тому, что сетка имеет волокнистую структуру, происходит равномерное распределение связанной влаги. Если волокна не полностью насыщены, то они впитывают несвязанную влагу, находящуюся в окружающей среде. Этот эффект можно использовать, например, в сосисках, упакованных под вакуумом.

Поскольку на гидроксильных группах целлюлозы связываются отдельные молекулы воды (а не капли), то при замораживании готового продукта они не кристаллизуются, а при размораживании кристаллики льда не разрушают структуру мясного белка. Добавление всего 1,0% пшеничной клетчатки к продукту значительно повышает влагосвязывающую способность фарша. Поскольку жидкости транспортируются в сердцевину волокон целлюлозы по капиллярам, консистенция не подвергается никакому отрицательному воздействию и таким образом обеспечивается стабильность продукта.

Пшеничная клетчатка способна связывать до 7% влаги, что придает необходимую структуру фаршу. Способность к влагосвязыванию определяется длиной волокна – чем она выше, тем больше гидратация, то есть чем глубже капилляр, тем больше сможет клетчатка принять на себя воды.

Также преимуществом пшеничной клетчатки является ее термостабильность. Даже при высоких температурах и больших силах разрыва в куттере не обнаруживается никаких изменений цвета или подгорания.