Актуальность животных белков
Почему так важен животный белок при производстве колбас? Изменение физико-химических характеристик мясного сырья привело к несоблюдению показателя массовой доли белка в составе колбас, нормируемого ДСТУ. К тому же в последнее время сформировалось негативное отношение потребителей к соевому белку. Поэтому с целью повышения массовой доли белка в готовом продукте целесообразно применение животных белков.
Основным достоинством животного белка является его многоцелевое назначение и простота в использовании.
Пищевая ценность животного белка идентична ценности белков мяса, они имеют примерно такой же аминокислотный состав. В свиных животных белках содержится в среднем от 88 до 95% белка. Рекомендуемый уровень использования белка – от 0,5% до 1,5% при гидратации 1:20. Многие предприятия используют эмульсию свиной шкуры собственного приготовления. Такая эмульсия требует предварительной подготовки, дополнительных затрат времени и труда рабочих. Такая эмульсия не может быть альтернативой промышленному коллагеновому белку, так как может быть микробиологически загрязненной. Готовые коллагеновые белки обладают дополнительными преимуществами, такими как использование сырья высокого качества, содержание не менее 88 % белка, в том числе до 30 % соединительных белков (коллагена), высокая влагосвязывающая и эмульгирующая способность белков, удобство в применении. Следует отметить, что коллагены – это группа белков природного происхождения, получаемых из мышечных и соединительных тканей животных. Это основной компонент соединительных тканей и самый распространенный белок у млекопитающих, составляющий от 25% до 35% белков во всем теле. Коллаген, в виде удлиненных фибрилл, в основном содержится в таких волокнистых соединительных тканях, как связки, сухожилия и кожа, а также в большом количестве в роговой оболочке глаза, хрящах, костях, кровеносных сосудах, кишечнике и межпозвоночных дисках. Фибробласт – наиболее известная клетка, создающая коллаген.
Считается, что поскольку говяжья шкура содержит намного меньше жировых желез по сравнению со свиной (примерно 1-2% жира по сравнению с 12-15% жира в свином), то и производимый из нее белок является более ценным из-за меньшего количества жира. Однако голландская компания Hulshof Protein использует технологию, в результате которой свиной белок получается с очень низким содержанием жира (< 3%). Свиной коллагеновый белок этой компании производится из высококачественных свиных шкур зарегистрированных скотобоен ЕС с использованием уникальной запатентованной технологии экстракции, которая не предполагает никакой термической обработки (оставляя белки в их нативном виде), в результате чего получаются продукты с высокой аналитической чистотой и превосходной функциональностью. Получаемые продукты обладают следующими преимуществами:
- очень низкая концентрация жира (< 3%);
- легко диспергируются в холодной и горячей воде;
- низкое содержание бактерий;
- превосходное удержание воды в вакуумной упаковке;
- улучшенная нарезаемость продукта;
- хорошая растворимость в холодной воде без образования комков, что связано с низким содержанием жира в коллагене (незаменимо при инъектировании мяса);
- сокращение не мясных добавок в рецептуре;
- синергетический эффект в комбинации с другими ингредиентами.
Компания «Агропродукт» активно использует смеси голландских коллагеновых белков CollaPro в своих продуктах, а также является представителем данной компании в Украине. Мы представляем две разновидности белка ColPro PF и ColPro PC. Белок ColPro PC 10 способствует лучшей структуре мяса, а также увеличивает его водо- и жиро-связывающую способность. Для приготовления белково-жировой эмульсии на основе этих белков рекомендуется соотношение белок – жировое сырье – вода 1:10:10 при холодном способе и 1:20:20 при горячем.
Еще одно важное преимущество этих белков – универсальность их применения. Их можно применять в сухом и гидратированном виде, в форме геля, в виде вареной эмульсии, в составе белково-жировой эмульсии, в виде гранул, в виде заменителя шпика. Данные белки могут применяться в производстве различных видов мясной продукции: сосисок, сарделек, вареных колбас, варено-копченых, полукопченых колбас; рубленых полуфабрикатов, деликатесов.
