Статті
Говяжий и свиной белок в колбасном производстве: особенности, различия, функциональность
На сегодняшний день на украинском рынке представлен широкий ассортимент ингредиентов для мясного производства, значительную долю которого занимает животный белок. В зависимости от используемого сырья мы можем разделить его на свиной и говяжий.
Вареные колбасные изделия (эмульгированные колбасы)
Вареная группа колбасных изделий является наиболее распространенной и востребованной на рынке мясных продуктов. Вареные колбасные изделия (эмульгированные колбасы) представляют собой тонко измельченный фарш (эмульсию) в оболочке разного диаметра.
Мальтодекстрины и другие наполнители в колбасных изделиях
В колбасном производстве часто используют различные наполнители, такие как злаковые наполнители, мальтодекстрины, муку и другие. В основном их получают из крахмалов путем ферментации или кислотного гидролиза, а также путем термического воздействия. Эти препараты имеют определенный глюкозный эквивалент (ГЭ), т.е. содержание глюкозы, который отражает степень модификации или глубину гидролиза.