Функція фосфатів у м’ясопереробці
Основна функція фосфатів при виготовленні різних груп м’ясних виробів – це збільшення водопоглинання і здатності емульгувати білки м’язової тканини, участь в кольороутворенні і зниження швидкості окислювальних процесів у продуктах. Сама м’язова тканина добре зв’язує воду, але якщо при виготовленні фаршу буде використано м’ясо з низькою вологопоглинальною здатністю, то закладена за рецептурою волога не буде ввібрана і на стадії термообробки можливий бульйонно-жировий набряк. Використовуючи фосфатні добавки, можна підвищити рН фаршу до значень 6,0-6,4, при яких збільшиться здатність білків м’яса утримувати вологу.
Механізм дії фосфатів полягає в тому, що він допомагає приєднати молекули води до полярних груп білка. Обмеження гідратації м’язової тканини пояснюється наявністю між поліпептидними ланцюжками містків, утворених іонами кальцію, які блокують доступ води до полярних груп білка. Під дією фосфатів ці містки руйнуються внаслідок відривання і зв’язування іонів кальцію, поліпептидні ланцюжки віддаляються один від одного, відкриваючи прохід молекулам води до доступних полярних груп білка. Як результат, гідратація м’яса збільшується на 5–10%. Крім того, специфічна гідратувальна дія фосфатів заснована на здатності деяких з них (піро- і триполіфосфатів) брати участь в процесі розщеплення зв’язку між актином і міозином, що призводить до подовження білкових міцел і розкручування поліпептидних ланцюжків. Фосфати також здатні зв’язувати наявні в пігментах м’яса і крові іони металів, які каталізують процеси окислення жирів в м’ясі. Також фосфати дають змогу працювати зі замороженим блоковим м’ясом.
Найчастіше технологи прагнуть збільшити вихід завдяки вищому дозування фосфатів шляхом застосування фосфатовмісної суміші у комбінації з чистим фосфатом (подвійна доза). Також часто застосовують фосфати, розраховані на 100% маси фаршу без перерахунку на м’язову тканину в м’ясо-рослинних рецептурах. Також фосфати можуть бути внесені виробниками для збільшення ваги (заморожене м’ясо).
Ми знаємо, що усі види м’ясної сировини містять м’язовий білок актоміозин, який відповідає за зв’язування і утримання вологи в м’ясопродуктах. Тому важливо контролювати вхідне м’ясо і перевіряти вміст у ньому жиру і сполучної тканини, а також фосфору. За результатами контролю і приймають рішення про коригування внесених харчових фосфатів, оскільки передозування може суттєво знизити терміни зберігання продуктів, спричинити в’язке відчуття у роті або «мильний» зріз готового виробу. В результаті дії фосфатів рН зміщується в лужний бік, що впливає на розчинність деяких білків м’яса.
Фосфати також утворюють стійкі жирові емульсії, які сприяють рівномірному розподілу жиру в фарші.
Основні вимоги до фосфатів при виробництві м’ясопродуктів:
- рН 1% розчину фосфатів не повинна перевищувати 9,0;
- дозволено застосовувати лінійні фосфати, а циклічні можуть бути тільки у вигляді слідів;
- гарна розчинність.
На сьогодні є два варіанти внесення фосфатних препаратів: перший – в процесі механічної обробки м’ясної сировини в сухому вигляді або як 10%-й розчин, другий – під час ін’єктування в складі шприцювальних розсолів.
