Функциональные средства для инъектирования деликатесов
Расширение ассортимента недорогих видов мясных деликатесов и необходимость работы с сырьем нестабильного качества вызвали повышенный спрос производителей на многокомпонентные рассольные препараты для инъектирования, содержащие фосфатную часть, комплексы гидроколлоидов, растительные и животные белки.
Средства для инъектирования не только технологически необходимы для 
В данный момент отечественный рынок ингредиентов изобилует препаратами для инъектирования. Основу функциональной части большинства средств для инъектирования, представленных на рынке, составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые, разрушая акто-миозиновый комплекс, сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Львиная доля препаратов также имеют в своем составе комплексы гидроколлоидов, обеспечивающие удержание в готовом продукте избыточной влаги, которую не в состоянии связать мышечный белок.
Все средства для шприцевания условно их можно разделить на 3 основные группы. Первая группа — это простые средства для шприцевания, представляющие собой комплексные смеси фосфатов, сахаров, стабилизаторов вкуса, цвета, предназначенные для изделий с минимальным выходом (грудинка, буженина и т.д.). Вторая группа препаратов, усиленная применением гидроколлоидов, используется для производства изделий со средним выходом. А третья группа препаратов имеет более сложный состав, содержит также соевые, животные белки и предназначена для мясопродуктов с максимальным процентом выхода, а также для нивелирования дефектов исходного сырья. Как правило, фосфатная часть представлена легко растворимыми фосфатами, которые предназначены для размягчения мяса. Влагосвязывание в продуктах обеспечивается сочетанием хорошо подобранных комбинаций каррагинанов с различными камедями. При этом камеди одновременно синергируют с каррагинанами и загущают исходный рассол, а монолитность в продукте гарантируется правильно подобранной белковой частью (от стандартного растительного белка до самых современных видов животных белков).
Технологические нюансы: сырье
Технологи констатируют, что первоочередное значение в производстве мясных деликатесов имеет качество используемого сырья и его термическое состояние. Сегодня большинство производителей работают на размороженном сырье, к тому же часто имеющем пороки PSE и DFD. Это отражается на качественных характеристиках готового продукта, проценте его выхода.
Безусловно, охлажденное мясное сырье имеет лучшие влагосвязывающие способности, а в дефростированном сырье часть белка уже разрушена. Учитывая данную особенность, размороженное сырье следует инъектировать в меньшей степени, нежели охлажденное. При работе с сырьем с признаками PSE необходимо вносить корректировки в фосфатную составляющую препарата, т.к. такое сырье имеет рН более низкий, чем нормальное, и за счет фосфатов его нужно повысить. Мясо с признаками DFD позволяет получить высокий выход, но минусом данного сырья является микробиологическая нестабильность, а соответственно — более низкие сроки реализации, что обусловлено высоким показателем рН, благоприятным для развития микрофлоры. Поэтому во избежание появления многих технологических проблем при производстве мясных деликатесов необходимо уделять больше внимания показателю рН сырья, влияющему на выход и качество готового продукта.
Возможные производственные дефекты
Использование размороженного сырья с пороками PSE, DFD чревато возникновением дефекта готовой продукции в виде отделения влаги при нарезании, в вакуумной упаковке — при хранении. В этом случае целесообразно применение добавок с адаптивными фосфатами в сочетании с гидроколлоидами, соевыми и животными белками. Размороженное сырье длительного срока хранения отличается от охлажденного более низкой влагосвязывающей способностью, что чревато потерей влаги в процессе технологической обработки, а, следовательно, и низким качеством готового продукта. В этом случае выравнивать утраченные свойства хорошо помогают растворимые соевые белки, входящие в состав добавки. Чтобы предотвратить выделение влаги при использовании вакуумной упаковки рекомендуется использовать животный белок или плазму крови в количестве 0,3-0,5% или их комбинацию, а также советуют увеличивать концентрацию сои в рассольном препарате, если он произведен на основе фосфатов.
Среди часто встречаемых дефектов при производстве мясных деликатесов производители отмечают также наличие между мышечными волокнами желе, пересол, фосфатный привкус мяса; дефекты, связанные с нестабильностью цветообразования и деформированием мышечных волокон, подтекание и жировые отеки при термообработке и др. В последнее время в производстве мясных деликатесов участились случаи гелеобразования между мясом и жирным сырьем в таких продуктах, как шея и грудинка. Возникновение данного технологического дефекта прежде всего связано с тем, что данные продукты производятся на сырье животных, выращенных по интенсивной технологии откорма, и имеющем повышенное содержание влаги в среднем на 6-9%, а также повышенный уровень белка и фосфатов. Для того чтобы избежать такого дефекта необходимо применять более плотные рассолы, произведенные на основе фосфатов, плазмы крови и коллагеновых белков. Такой дефект, как пересол деликатесов, случается в том случае, когда общее количество соли, рассчитанное на рецептуру, при инъектировании попадает в сырье вместе с влагой, но рассол при этом в мясе не удерживается. При этом соль успевает закрепиться в мышечных тканях, в итоге мясо получается пересоленное. Причинами такой ситуации являются устаревшее оборудование, недостаточное давление на впрыске, массирование, при котором отбивается вода, и использование некачественной («слабой») функциональной смеси.
Следует отметить, что во избежание технологических дефектов при производстве цельномышечных и кусковых деликатесов, в том числе и из мяса птицы, необходимо четко соблюдать технологическую инструкцию приготовления деликатесов (температуру мясного сырья и рассола, порядок приготовления рассола, режимы массирования, термической обработки).
Компанией «Агропродукт» произведено несколько продуктов для инъектирования колбас с активными функциональными свойствами, такие как Комбі АгроМікс КС-2, рассольный препарат для производства ветчин в оболочке; Комбі АгроМікс КС-27 комплексный препарат для колбасных изделий с высоким выходом и др.
