Использование ГДЛ при производстве сырокопченых колбас
При приготовлении сырокопченых колбас весомым недостатком является сложность их производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. 
Глюконо-дельта лактон является производным глюкозы, то есть кислотной формой этого углевода, и представляет собой кольцевую молекулу. В молекуле ГДЛ шесть углеродных атомов, с каждым из которых связана ОН-группа.
Из практики известно, что 1 г глюконо-дельта-лактона на 1 кг сырья понижает значение рН колбасной массы на 0.1 единицы. Сам по себе глюконо-дельта-лактон – это светлый порошок, не имеющий кислого вкуса. При соприкосновении с водой, содержащейся в мясном сырье, циклическая структура раскрывается и молекула гидролизуется до глюконовой кислоты. Именно эта кислота вызывает снижение рН ферментированных колбас. Дозировка ГДЛ обычно составляет от 3 до 12 г/кг продукта.
Механизм работы ГДЛ. В зависимости от нормы закладки ГДЛ, разная его часть переходит в форму глюконовой кислоты. Так, например, при дозировке 100-200г в глюконовую кислоту изначально переходит только 15-20% компонента, а при внесении 1-1,2 кг эта цифра может быть более 50%. Оставшаяся часть лактона носит роль буфера, который пополняет концентрацию глюконовой кислоты в системе, стабилизируя тем самым рН продукта. То есть, речь идет о том, что ГДЛ должен давать приятную «кислинку-остринку» продукту, если же продукт очень кислый, то, соответственно, надо уменьшать его дозировку до оптимальной, поскольку убрав даже 100г, производитель получит другой результат.
ГДЛ имеет синергический эффект со многими кислотами и их солями. Установлено, что при добавлении 0,25 и 0,5% глюконо-дельта лактона в фарш варёных колбас позволило уменьшить количество нитрита от 7,8 до 3,8 мг, при этом устойчивость окраски осталась та же. При использовании ГДЛ вместе с другими восстановителями типа эриторбата натрия, глюконо-дельта лактон способствует быстрому развитию окраски в процессе варки или копчении. ГДЛ активно взаимодействует с молочной кислотой, которая тоже работает в процессе ферментации колбас и присутствует в продукте в значительных дозировках.
Для достижения оптимального качества колбас и работы ГДЛ не рекомендуется использовать сырье с высоким значением рН (выше 5,7). В качестве жирного сырья нельзя использовать легкоплавкий жир. Сырье должно быть в кусках, пригодных для измельчения в куттере. Передозировка ГДЛ может приводить к следуюшим негативным явлениям:
- отклонения в органолептических характеристиках сырокопченых колбас: во вкусе (горькие и кислые), в цвете (нетипичный сине-красный цвет в результате слишком быстрого образования кислоты);
- в результате быстрого снижения рН фарш заметно уплотняется и усложняет процесс наполнения оболочек;
- чрезмерное понижение рН и колебания температур хранения сырокопченых колбас могут привести к появлению крошливой консистенции продукции.
