Преимущества глутамата натрия

Почему недавно собранные овощи и фрукты, свежее мясо, рыба имеют такой ярко выраженный вкус и аромат? Это объясняется высоким содержанием в них особого вещества — глутамината, усиливающего восприятие вкуса.Глутамат натрия В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество глутамината в продуктах уменьшается, из-за чего происходит значительная потеря вкуса и аромата. Глутамат натрия, полученный синтетически, является полным аналогом природного «умами», выделенного из водорослей. Производители пищевых продуктов глутамат сначала добавляли в сухие бульоны, колбасные изделия, а потом стали добавлять везде, где только возможно, чтобы придать продуктам насыщенный вкус. Людям стало казаться, что любая пища с глутаматом становится удивительно вкусной, а на самом деле это вещество стимулирует наши вкусовые рецепторы, «подгоняя» и усиливая их чувствительность. Сначала глутамат натрия стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить больше, чем где бы то ни было. На сегодняшний день производится и потребляется в мире каждый год 3 млн тонн глутаминовой кислоты. Изобретенный и запущенный в производство в Японии усилитель вкуса глутамат натрия на Дальнем Востоке не задержался. Глутамат научились получать в больших количествах и в других странах – из соевого белка, зерна, мелассы и другого сырья. Как пищевая добавка Monosodium Glutamate стал добавляться в колбасу и мясные полуфабрикаты непосредственно в мешалку, куттер или шприцовочный раствор, вместе с солью и специями. Повсеместно пищевая добавка Е621 стала неизменным ингредиентом различных сухих приправ в пакетиках.

Глутамат натрия добавляется в супы, лапшу быстрого приготовления, чипсы, крекеры, майонез, кетчуп, различные приправы. Он придает продукту выраженный вкус мяса в составе колбасных изделий, консервов, крабовых палочек, пельменей. Глутамат натрия имеет свойство усиливать вкусовые ощущения. Специфический «мясной» вкус ощущается при концентрации от 0,03% и более. Глутамат натрия целесообразно использовать при изготовлении изделий из низкосортного и мороженого мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при использовании соевых белков и других заменителей мяса. При производстве колбасных изделий и полуфабрикатов глутамат натрия добавляют в куттер или мешалку одновременно с солью и специями при приготовлении фарша. Для изготовления продуктов из свинины, говядины, баранины и конины добавляют в шприцовочный рассол. Количество при производстве колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и различных полуфабрикатов составляет 0,05–0,15% к массе сырья. При производстве консервированных рыбы и морепродуктов закладка несколько выше – от 0,1% до 0,5%. Оптимальное проявление эффекта глутамата натрия наблюдается в слабо-кислой среде – при рН 6,5–5. В более кислой среде эффект усиления вкуса снижается, а при рН 4 теряется. Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки. Вместе с глутаматом натрия часто используются инозинат и гуанилат. Как правило, усилители вкуса добавляют в продукт в смеси с другими порошкообразными компонентами или в виде водного раствора. Если продукт порошкообразный (например, суп быстрого приготовления), усилитель вкуса смешивают с остальными компонентами. Если продукт содержит воду, для более равномерного распределения пищевые добавки, усиливающие вкус, вводят в виде раствора. Поскольку глутамат натрия и поваренная соль в смеси друг с другом обнаруживают синергизм, дозировку соли при их совместном использовании, как правило, снижают на 10%. Немаловажно, что все усилители вкуса, в том числе и глутамат, достаточно устойчивы в условиях производства и хранения.

АгроСмак ВК-7Вкусовая добавкаЗаказать
АгроСмак ПП-10Вкусовая добавкаЗаказать