Основу большинства средств для инъектирования, представленных на рынке, составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Львиная доля препаратов также имеют в своем составе комплексы гидроколлоидов, обеспечивающие удержание в готовом продукте избыточной влаги, которую не в состоянии связать мышечный белок.

Условно рассольные препараты можно разделить на 3 основные группы. Первая группа — это простые средства для шприцевания, представляющие собой комплексные смеси фосфатов, сахаров, стабилизаторов вкуса, цвета, предназначенные для изделий с минимальным выходом (грудинка, буженина и т.д.). Вторая группа, представляющая собой средства для шприцевания, усиленные гидроколлоидами, используется для производства изделий со средним выходом. А третья группа препаратов имеет более сложный состав, содержит также соевые, животные белки и предназначена для мясопродуктов с максимальным процентом выхода, а также для нивелирования дефектов исходного сырья.

Повышенным спросом пользовались рассольные препараты, содержащие и фос- фаты, и каррагинаны, и белки различного происхождения, ведь они увеличивают выход готового продукта, и без этих препаратов деликатесы были бы недоступны потребителю. Для крупнокусковых и цельномышечных мясопродуктов наиболее востребованными были рассольные препараты, рассчитанные на выход готового продукта 135-140%, для деликатесов с мясом птицы — на 100-120%, а для ветчин — на 160-180%.

Самой большой проблемой при изготовлении цельномышечных продуктов специалисты считают отделение влаги при вакуумировании продукта. Решить эту проблему помогает использование рассольников, в составе которых находится комбинация животного белка и плазмы крови, также следует увеличивать концентрацию соли в рассольном препарате, если он произведен на основе фосфатов.