Безнитритные колбасы – перспективный маркетинговый ход на современном рынке
Многолетняя практика применения нитрита натрия в качестве функциональной пищевой добавки в мясных изделиях говорит о его многофункциональных ценных свойствах. 
С технологической точки зрения нитрит натрия является практически незаменимой добавкой благодаря своим цветообразующим, антиокислительным и консервирующим свойствам. Также он способствует формированию вкусо-ароматических характеристик продукта. Однако при этом нитрит натрия относится к веществам класса повышенной опасности, что требует при работе с ним повышенного контроля. Несмотря на то, что использование нитрита натрия в допустимых концентрациях не несет угрозы потребителю, средства массовой информации сумели сформировать у потребителя негативное отношения к продуктам, на этикетках которых указано содержание этого вещества. Поэтому особую популярность среди покупателей стали приобретать колбасные изделия без использования пищевых добавок с индексом Е, с так называемой «чистой этикеткой».
Перед производителями пищевых добавок стоит задача освоить производство таких продуктов. Этого можно достичь путем замены в рецептуре комплексных смесей ингредиентов с Е-индексами на компоненты, которые не вызывают негативного отношения потребителей. Например, заменить нитрат натрия могут овощные порошки с высоким содержанием нитратов.
Перспективным направлением мясного производства для рынка являются жареные колбасы, технология производства которых не требует применения нитрита натрия. При этом его отсутствие не сказывается негативно на безопасности готового изделия, в отличие от вареных и сырокопченых колбас.
Рецептуры жареных колбас предусматривают использование различного мясного сырья с различным содержанием соединительной и жировой ткани: жилованной говядины, жилованной свинины, свиной грудинки, свиной пашины, а также различных субпродуктов (печени, свиной обрези, щековины).
Для расширения линейки жареных колбас целесообразно подбирать различные комбинации молотых пряностей (перец черный, душистый, паприка, красны, кориандр, корица, тмин, зира). Также рецептуры предполагают применение в жареных колбасах крахмала, соевой, пшеничной и овсяной муки. Применение нитрита натрия ни в каком виде не предусмотрено. Однако это не влияет на показатели качества безопасности готового продукта.
Термическую обработку жареных колбас проводят в жарочном шкафу. Прогрев проводят горячим воздухом при температуре 125 С, после чего проводят повторное орошение поверхности батонов раствором для ошпаривания с последующим запеканием батонов колбасы горячим воздухом при температуре в жарочном шкафу 161 С до достижения в толще батона температуры 71 С и образования золотистого цвета поверхности батона колбасы. Также их выпускают в охлажденном и замороженном виде. Охлажденные жареные колбасы допускается упаковывать под вакуумом или в газовой модифицированной атмосфере в различные упаковочные материалы.
Для увеличения сроков годности жареных колбас производители могут использовать лактат натрия или калия. Изготовление жареных колбас не предусматривает также применение фосфатов, а если нет добавленного фосфора, то в этих колбасах сохраняется естественное соотношение кальция и фосфора.
Учитывая современные тенденции рынка продуктов питания, изготовление жареных колбас является удачным маркетинговым ходом, так как производится продукт практически без пищевых добавок с индексом Е – без нитрита, фосфатов и красителей. Жареные колбасы могут использоваться в «фастфуде», например, вместо сосисок.
