Мясные паштеты: особенности сырья и технологии производства
В последнее время паштеты набирают все большую популярность, поскольку этот продукт уже полностью готов к употреблению, обладает высокой калорийностью, а также является хорошей альтернативой колбасам.
Паштеты представляют собой колбасные изделия в виде тонкоизмельченного, гомогенного, варено-запеченного фарша. Характерной их особенностью является отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштеты в воде распадаются на мельчайшие частицы.
Основное сырье для производства паштетов – это мясное сырье (мясо птицы, говядина, свинина), субпродукты (печень, мозги, сердце), животные жиры (жир птицы, сало, сливочное масло), поваренная соль, вкусо-ароматические добавки (черный перец, кардамон, мускатный орех, душистый перец, корица). Также в состав могут входить различные овощи, сыры, крупы и зелень.
Все паштеты можно классифицировать следующим образом:
- по внешнему виду – в формах, в колбасной оболочке, в тестовой оболочке, в виде консервов и пр.;
- по составу – печень или различное мясное сырье;
- по текстуре – мажущиеся, режущиеся, грубоизмельченные;
- по термической обработке – вареные, запеченные;
- по вкусовому профилю – травы, натуральные специи, фрукты, орехи, вино, коньяк.
Мясное сырье при производстве паштетов предварительно подвергают тепловой обработке, его бланшируют, варят. Эти термические операции приводят к резкому снижению функциональности белков мышечной ткани, в результате чего структура белка изменяется и гидрофильные и липофильные группы перестают участвовать в процессе эмульгирования. Для стабилизации фаршевой эмульсии и эмульгирования жира используют печень. Использование сырой печени обусловлено тем, что белки печени, в отличие от миофибриллярных белков мышечной ткани, создают гранулярную сетку, которая препятствует слипанию частиц жира и образует прочный эмульсионный каркас. Как правило, содержание печени не должно превышать 40%, так как повышенное содержание может приводить к появлению нежелательного «горелого» привкуса. Еще один важный ингредиент при производстве паштетов – это животный жир. Его недостаток может приводить к отсечению влаги и образованию бульонно-жировых отеков. Жир, также влияет на консистенцию продукта и цвет. Наилучшим жиросодержащим сырьем для паштетов является щековина, также используют жировую ткань окороков и боковой шпик. Некоторые виды паштетов вместо животных жиров содержат растительные жиры. Иногда при выработке паштетов используют соединительнотканное сырье – свиную шкуру, жилки, куриную кожу. Этот вид сырья богат коллагеном, который после тепловой обработки превращается в желатин, который стабилизирует эмульсию и помогает формированию структуры паштета. Обычно содержание коллагена не превышает 10%.
При приготовлении паштетной массы очень важно следить за соотношением добавляемого бульона к содержанию жира в рецептуре. Недостаток добавленной влаги может привести к сухой и крошливой структуре продукта. Переизбыток влаги, наоборот, приводит к снижению стабильности эмульсии.
Дополнительные ингредиенты для производства паштетов можно условно классифицировать на несколько групп. Это ингредиенты, отвечающие за текстуру продукта. Сюда можно отнести белки растительного и животного происхождения, моно-и диглицериды жирных кислот, различные гидроколлоиды, наполнители – мука, крахмал, различные крупы. Следующая группа – вещества, отвечающие за вкус, цвет и аромат. Это ароматизаторы, натуральные специи и пряности, сушеные овощи и фрукты, красители. Также это вещества, направленные на увеличение сроков годности – различные антиоксиданты, консерванты, регуляторы кислотности.
При производстве паштетов особое внимание производители уделяют веществам, облегчающим формирование и стабилизацию фаршевой эмульсии, то есть эмульгаторам и стабилизаторам. В качестве эмульгаторов хорошо использовать белковые продукты (животные белки, сою), различные гидроколлоиды, эмульгирующие соли.
Для получения качественного паштета, необходимо, чтобы все его компоненты были натуральными и свежими. Так, например, французский паштет считается деликатесом. Однако в странах СНГ отношение к паштету было неоднозначным, так как многие покупатели, считали, что основой паштета является некондиционные отходы пищевых производств. В связи с этим необходимо рассмотреть состав, калорийность и энергетическую ценность данного продукта. Как показывают исследования химического состава паштета, паштет богат витаминами, такими как бэта-каротин, РР и А, макроэлементами – натрием, фосфором и калием, микроэлементами – железом и йодом. Калорийность различных видов паштетов находится в диапазоне от 220 до 300 ккал на 100 г продукта. Следовательно, паштет по пищевой ценности не уступает высшему сорту вареных колбасных изделий, а в некоторых случаях и превосходит их.
В последнее время на украинском рынке появилась тенденция роста производства деликатесных паштетов, которые представляют ценовой сегмент выше среднего. Эта тенденция будет увеличиваться и дальше, что связано с повышением запросов украинского потребителя к качеству товаров. Помимо этого, все возрастающая конкуренция производителей также стимулирует рост рынка, а это в свою очередь повлечет улучшение качества продукции. Все это приводит к увеличению разнообразия ассортимента паштетной продукции, поиску новых интересных вкусов и технологических решений. Поэтому с уверенностью можно сказать, что в настоящее время украинский рынок мясных паштетов активно растет и развивается.
