Белковые стабилизаторы в производстве вареных и ливерных колбас
Стабилизатор из свиной шкурки. При подготовке шкурки для производства стабилизатора, ее необходимо освободить от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыть. Чистую сырую шкурку обезжиривают, смачивают водой и измельчают на волчке через решетку. В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер). Затем полученную массу раскладывают в емкости и выдерживают в помещении при температуре 2-4 ° около суток в течение 10-24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке. Существует два способа приготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки. Первый состоит в том, что чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90-95° С в течение 6-8 ч до полного размягчения шкурки. Сваренную таким образом шкурку пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм в горячем виде, измельчают на машинах при этом добавляя бульон от варки шкурки (примерно 50% от массы шкурки), раскладывают в емкости и помещают в камеру с температурой 2-4° С на 10-24 ч. Второй способ заключается в следующем. Чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (1 часть шкурки: 1,5 части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм и вновь варят в течение 2,5-3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки. Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в емкости и направляют в камеру с температурой 2-4° С на 10-24 ч. Перед употреблением охлажденную массу, полученную обоими способами, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья составляет 130%.
Также целесообразно приготовить эмульсию на основе свиной шкурки. В данной рецептуре большое значение играет использование соевого изолята, имеющего высокую эмульгирующую и влагосвязывающую способность, что позволяет существенно улучшить свойства мясных эмульсий, обогатить аминокислотный состав белкового компонента, а также расширить технологические возможности использования побочного белкового сырья. Эмульсию можно приготовить двух типов. Первый тип эмульсии обладает высокой влагосвязывающей способностью. Для ее получения свиную шкурку варят в воде, охлаждают, измельчают на волчке, после чего ее гомогенизируют на куттере, добавляя 50% воды к массе сырья и 3% соевого изолята. Полученную массу вводят в рецептуры сосисок и вареных колбас в количестве 5-7%. Второй тип эмульсии имеет высокие эластично-пластические свойства. Для ее получения свиную шкурку варят в воде (33%), охлаждают, измельчают на волчке, после этого гомогенизируют на куттере, добавляя 33% воды и 30% свиного шпика, а также соевый изолят в количестве 4%. Полученную массу вводят в рецептуры сосисок, вареных колбас, ливерных колбас, паштетов.
Стабилизатор из свиных и говяжьих жилок. Данное сырье получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении и варят в котле с паровой рубашкой (свиную соединительную ткань в течение 2,5-3 ч, а говяжью немного дольше, 4-6 ч) при медленном кипении до полного ее размягчения, все время перемешивая, во избежание пригорания. После варки жилки измельчают на волчке. В измельченные жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. Измельченное сырье раскладывают в емкости и выдерживают в течение 10-24 ч при температуре 2-4°С. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.
Стабилизатор из говяжьих губ. Промытое сырье заливают холодной водой в соотношении 1:2 (одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2,5-3 ч при температуре 90-95° С до полного размягчения.
После варки сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2-3 мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в емкости и направляют в камеру с температурой воздуха 2-4° С на 12-24 ч. Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на таком же волчке. Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья составляет 130 %.
В целом следует отметить, что белковые стабилизаторы являются основным натуральным заменителем мясного сырья, что значительно снижает себестоимость готовой продукции. Они снижают «текучесть» и «рассыпчатость» фаршемассы, делая ее более вязкой. Также они придают упругость конечному продукту – колбасным и полуфабрикатным изделиям из мяса и рыбы.
