Консерванты в мясной промышленности: новые перспективные решения
Люди используют консерванты уже много веков. Основная цель консервантов – длительное хранение пищевых продуктов. В древние времена это были поваренная соль, мед, вино. Уже позже появились винный уксус и этиловый спирт. Консерванты – это пищевые добавки, которые увеличивают срок годности
У всех консервантов есть свой спектр действия. Если говорить об уровне качества продукта, то консерванты не могут заменить низкий уровень. Также они не заменяют и нарушения правил промышленной санитарии.
Среди химических консервантов существуют различные их виды, самыми популярными из которых являются бензойная кислота (индекс Е 210) и ее соли. Также к ним относят сорбиновую кислоту (индекс Е 200) и ее соли. В некоторых странах ограничивают употребление этих консервантов, но всё это утверждается на законодательном уровне. Сорбат калия хорошо растворяется как в холодной, так и в тёплой воде в воде. Его применяют при производстве колбасных изделий и молочной продукции. Бензоат натрия способствует защите продуктов питания от брожения и плесени.
Концентрация консервантов является очень важным понятием, т.к. недостаточное количество тех или иных компонентов могут повлиять на сроки годности продукта и его качество. Конечно же, нужно использовать только сырьё высокого качества и учитывать кислотность среды. Некоторые консерванты являются очень термостойкими и могут выдерживать любые температуры.
Такие консерванты, как бензойная кислота и ее соли, натамицин, дегидрацетовая кислота и ее соль, очень эффективны для поверхностной обработки мясных изделий, колбас, оболочек и в составе покрытий. Уксусная и молочные кислоты не имеют ограничений применения в пищевых продуктах, но могут рассматриваться в качестве консервантов при изготовлении только маринованных полуфабрикатов типа шашлыка. Диоксид углерода применим в мясной промышленности в качестве газовой среды. Наиболее широкое применение в составе мясопродуктов находят пиросульфиты (Е223 и Е224) при изготовлении колбасных изделий, а также ацетаты натрия (Е262). Применение некоторых консервантов ограничивается в силу их нежелательных технологических свойств, таких, как влияние на органолептические характеристики продукции, в том числе цвет, вкус, консистенцию, несовместимость с рядом пищевых красителей и структурообразователей.
Сегодня большинство потребителей заботятся о качестве пищи, которую они едят, поэтому перед тем как купить тот или иной продукт, покупатели внимательно изучают этикетку. То есть растет спрос на натуральные и экологически чистые ингредиенты для производства мясных изделий. Поэтому ингредиенты, соответствующие требованиям «чистая этикетка» очень востребованы сейчас. При этом они должны обеспечивать необходимые сроки годности продукту, иметь нейтральный вкус и соответствующую текстуру. Натуральные консерванты производят путем биотехнологического процесса ферментации. Поскольку наиболее эффективным консервантом против порчи бактериями является смесь лактата и диацетата нария, то хорошей альтернативой данному консерванту с индексом Е являются ферменты на основе лактатов и диацетатов. Эти вещества позволяют производителю снизить содержание натрия без ущерба для безопасности пищевых продуктов. Эти добавки эффективно борятся с аэробными, анаэробными бактериями, плесенью и дрожжевыми грибками.
Натуральные смеси ферментированных консервантов лактата и диацетата имеют синергетический эффект с аскорбиновой кислотой, обеспечивая мясу естественный цвет на протяжении всего срока хранения. Новое поколение консервантов на 20% более эффективно, чем традиционные лактаты при том же сроке хранения продукта.
| Комби АгроМикс А3 | Консервант для всех типов колбас | Заказать |
