В колбасном производстве при усовершенствовании технологии белково-жировых эмульсий необходимо использовать комплексы пищевых ингредиентов, которые будут способствовать улучшению эмульгирования жира с водой и стабилизировать полученную эмульсию.

Мясные эмульсии – это смесь двух несмешивающихся жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде капель (фарш вареных колбас, сосисок, сарделек, паштетов). Сырой колбасный фарш представляет собой эмульсию жира в воде (м/в). При последующем термическом воздействии в результате взаимодействия денатурирующих белков возникает пространственный каркас – термотропный гель, прочность которого зависит от количества и степени воздействия миофибриллярных белков.

Поскольку жир очень плохо растворяется в воде, то при наличии определенных веществ — эмульгаторов и стабилизаторов — в системах жир-вода могут образовываться водно-жировые эмульсии. В эмульсиях м/в внешней фазой является вода, и поэтому они смешиваются с водой в любых отношениях и обладают высокой электропроводностью, в то время как эмульсии в/м смешиваются только с углеводородами и не обладают заметной электропроводностью. Главная причина устойчивости эмульсий заключается в существовании на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных либо двойным электрическим слоем третьего вещества, либо коллоидно-дисперсным слоем эмульгатора с гелеобразной структурой. Стойкость получаемых эмульсий во многом зависит от свойств эмульгаторов вводимых в систему. Эмульгатор должен стремиться на поверхность раздела и располагаться преимущественно между фазами, а не в объеме любой из них.

Образованная поверхностно-активным веществом (ПАВ) адсорбционная оболочка представляет собой самостоятельную третью фазу, разделяющую в эмульсии водную и масляную фазы. Эмульгаторы способствуют снижению межфазной энергии и предохраняют диспергированные капельки от слияния. Стойкость получаемых эмульсий во многом зависит от свойств эмульгаторов, вводимых в систему. Эмульгатор должен стремиться на поверхность раздела и располагаться преимущественно между фазами, а не в объеме любой из них. Следовательно, стабилизатор должен иметь дифильное строение, т.е. содержать группы, обладающие сродством к обеим фазам. При диспергировании жидкости на мелкие капли увеличивается ее поверхность, благодаря чему система приобретает большой запас свободной поверхностной энергии. Согласно закону термодинамики, система находится в состоянии равновесия только в том случае, если общая свободная энергия ее минимальна. В результате адсорбции стабилизатор снижает разность полярностей фаз, уменьшает свободную энергию системы и предохраняет диспергированные капельки от слияния (коалесценции).