Вареные колбасные изделия (эмульгированные колбасы)
Вареная группа колбасных изделий является наиболее распространенной и востребованной на рынке мясных продуктов. Вареные колбасные изделия (эмульгированные колбасы) представляют собой тонко измельченный фарш (эмульсию) в оболочке разного диаметра.
- тонко эмульгированные фарши – это все виды вареных колбас с однородным тонким фаршем. Например, колбасы типа Докторской, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
- тонко эмульгированные фарши с включениями крупной фракции шпика, мяса, субпродуктов, овощей, орехов и семян растений. Например, Любительская вареная, Мортаделла и прочие различные комбинации этого плана;
- грубо измельченные фарши – все типы салями с мелким и крупным рисунком, сервелатов (вяленые и сырокопченые в том числе), колбас типа Краковской и пр.;
- крупно измельченные фарши – все варианты кусковых ветчин (реструктурированных), ветчины в формах, мясные рулеты, консервированные ветчины. Такие мясопродукты могут быть как вареными, так и варено-копчеными, вялеными и сырокопчеными.
Все эти группы изделий объединяет один технологический принцип – это необходимость создания эмульсии из мясного белка, жира и воды. Эмульсия создается путем измельчения мясных волокон, высвобождения солерастворимых и водорастворимых белков из мышечных клеток и образование прочных связей белок-жир-вода. Измельчение может достигаться путем резания мясорубкой, ножами куттера или путем истирания кусочков мяса при перемешивании.
Идеальные параметры для создания тонкой эмульсии вареных колбас с максимально прочными свойствами: соотношение белок / жир / вода, как 4:1:2. Таким образом, на каждую часть жира для его полной и прочной эмульгации необходимо 4 части белка и 2 части воды. Чем тоньше измельчен фарш, тем больше поверхность контакта частиц и больше белков выделяется в пространство между мелкими кусочками фарша, образуя своеобразную трехмерную «губку» из частиц белка, жира и воды. Эту «губку» обычно называют «белковой матрицей» фарша. По этим параметрам была создана легендарная рецептура «Докторской» вареной колбасы.
В реальности нежирное мясо нельзя приравнять к чистому белку, как и жирное сырье нельзя считать чистым жиром. Поэтому обычно жирного сырья в общепринятых рецептурах вареных колбас больше, чем 1 часть, ведь жир находится «упакованным» в жировых клетках и в процессе измельчения эта «упаковка» многих из этих клеток остается целой, не разрушенной при измельчении. А значит, такие жировые клетки смогут участвовать в связывании лишь своими боковыми стенками и их будет не достаточно для образования мясной эмульсии в ее «идеальной пропорции».
Главным условием для создания прочной эмульсии колбас является соблюдение температуры при измельчении, не превышающей 10…12 градусов. При превышении этих температур в процессе механического воздействия (мясорубка, блендер, куттер) жировые клетки разрушаются и жировые капли высвобождаются в структуру фарша. Жира становится слишком много, фарш белеет, становится похожим на майонез. Белка, способного связаться с этим высвободившемся из клеток жиром не хватает. В последствии, этот процесс приводит к жировому отеку под оболочкой в процессе термообработки. Структура колбасы будет рыхлой и похоже на паштет.
Для дополнительного облегчения и высвобождения мясного белка из мышечных волокон при производстве вареных колбас обычно применяют фосфаты и цитраты натрия. Фосфаты в фарше разрывают связи между молекулами актина и миозина и создают максимальное количество свободных белковых связей для создания эмульсий из воды и жира, что позволяет получить максимально сочный нежный продукт, который будет легко усваиваться человеком. Добавление фосфатов позволяет связать и насытить фарш влагой. До 20…25% дополнительной влаги в фарше вареной колбасы придадут ей сочность и будут способствовать правильному образованию фаршевой эмульсии. Цитраты способствуют только набуханию мышечных волокон и облегчают их механическое разрушение. Дополнительно, цитраты способствуют сохранению яркого красного пигмента мяса, образовавшегося при взаимодействии нитрита натрия и миоглобина мяса. Изделия с цитратами получаются не такими сочными, как с фосфатами. Но большой плюс цитратов состоит в том, что они безопасны для организма человека и поэтому разрешены для применения в детских колбасах и сосисках.
В вареные колбасные изделия как правило добавляют такие специи как черный перец, мускатный орех, кардамон, имбирь, душистый перец и кориандр. Также применяют ароматизаторы, дающие сливочно -молочный тон.
