Вкусо-ароматическая составляющая колбас

Для того чтобы улучшить цвет, аромат и вкус продукта, восстановить его в результате тепловой обработки, а также скрыть посторонние ароматы в результате использования дешевого сырья, необходимо использовать различные вкусо-ароматические добавки.ароматизаторы

Выделяют следующие группы ароматических добавок:

  1. Вкусо-ароматические добавки – это многокомпонентные смеси на основе ароматизаторов, специй, эфирных масел, которые позволяют создавать как простые, так и сложносоставные вкусы.
  2. Комплексные вкусо-ароматические добавки, которые позволяют производителям выбрать готовую вкусовую композицию с четко выраженным вкусом, например, салями Чоризо или Докторская колбаса.
  3. Моновкусы – вкусо-ароматические добавки на основе натуральных специй, они позволяют самостоятельно создавать вкусы в соответствии с индивидуальными предпочтениями.
  4. Ароматизаторы – при минимальных закладках эти вещества придают продуктам четкий вкусовой профиль, например, говядины или ветчины.

Вкусо-ароматические добавки и ароматизаторы способствуют формированию вкуса и аромата готового продукта определенной направленности, вырабатываемых по рецептурам с большим процентом замены мясного сырья, а также с использованием низкосортного сырья для устранения специфического привкуса.

Ароматизаторы с мясным запахом можно классифицировать как натуральные, синтетические и искусственные. Натуральные содержат в своем составе такие компоненты, как эфирные масла, олеорезины, экстракты специй, гидролизаты белка, дистилляты или продукты ферментационного разложения веществ, которые содержат натуральные ароматические компоненты. Синтетические ароматизаторы – это химические соединения аналогичные по составу природным соединениям растительного или животного сырья, но полученные путем химического синтеза. Сюда также относятся технологические и коптильные ароматизаторы. Технологический ароматизатор  представляет собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании. Коптильные ароматизаторы – смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении. Искусственные ароматизаторы – химически синтезированные соединения, не имеющие аналогов в природе.

При производстве ароматизаторов, как правило, используется большое количество разных компонентов: сложные эфиры, спирты, кислоты, альдегиды, гетероциклические соединения, натуральные эфирные масла и др. Количество этих веществ в сложных ароматизаторах может быть более двухсот. Большинство из них представляет собой высоколетучие соединения. В настоящее время существует много гипотез относительно природы взаимодействия и взаимного влияния ароматизаторов и так называемой «пищевой матрицы». При производстве ароматизаторов производители обращают внимание прежде всего на следующее: способность ароматизатора связываться и удерживаться как можно дольше в пищевой системе, хорошее распределение ароматизатора на границах разных фаз, а также его полное высвобождение, т.е. способность ароматических компонентов свободно перемещаться в газовую фазу, где они идентифицируются.

Качество аромата зависит от состава летучих веществ в паровой фазе, а его интенсивность — от концентрации этих веществ. Взаимодействие компонентов ароматизаторов с пищевой системой приводит к тому, что состав летучих веществ в паровой фазе может существенно отличаться от состава исходного ароматизатора, т.е. продукт может иметь аромат, значительно отличающийся от ожидаемого. Поэтому задачей производителя является  количественное определение концентрации летучих веществ в паровой фазе над необходимым пищевым продуктом ( с помощью газовой хроматографии). Этот метод позволил установить влияние состава и свойств исследуемого продукта на интенсивность запаха различных ароматизаторов.

Комплексные вкусо-ароматические добавки вводят на первой стадии куттерования. В их состав комплексных добавок как правило входят стабилизаторы, фосфатосодержащие смеси, усилители вкуса, антиоксиданты, специи и экстракты специй.

Наиболее популярными в колбасном производстве являются такие специи, как черный перец, кориандр, мускатный орех, кардамон, чеснок. Такие специи как перец, мускатный орех и гвоздика, обладают свойством вызывать повышенное выделение пищеварительных соков, что способствует улучшению пищеварения. При производстве колбас, как правило, используют специи не в натуральном виде, а в виде олеорезинов специй. Они (второе название маслосмолы) представляют собой сложную многокомпонентную смесь природных органических веществ и являются биологически активными компонентами пищи. Они полностью сохраняют аромат и вкус натуральных пряностей.

Использование натуральных специй является перспективным в связи с противомикробными и антиокислительными свойствами сырья. Многие натуральные пряности обладают антиокислительными свойствами и предупреждают прогоркание жиров. Антиокислительные свойства были обнаружены у 32 видов специй; все они задерживали окисление, однако наиболее эффективной оказалось гвоздика. Добавление аниса, кардамона, кориандра, имбиря, укропа, фенхеля, майорана повышает стойкость жиров к окислению в 2–3 раза, а добавление розмарина и шалфея – в 15–17 раз.

Компанией «Агропродукт» разработана целая линейка комплексных вкусо-ароматических добавок и ароматизаторов, которые позволяют получить широкий спектр вкусов и ароматов для целого ряда колбасных изделий различных групп. Это такие вкусовые профили как сервелат, салями, колбаса телячья, любительская, докторская, сливочная, шашлычная и многие другие. Также представлен широкий спектр ароматизаторов – говядины, ветчины, грудинки, буженины и другие.