Статті
Препараты для шприцевания деликатесов
Основу большинства средств для инъектирования, представленных на рынке, составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Львиная доля препаратов […]
Применение альгинатов в колбасном производстве
В последнее время существенно растет спрос на альгинаты, так как они являются одним из безопасных природных адсорбентов. Так как их производят из водорослей, богатых мануроновой и гулуроновой кислотой, то получается альгинат с высокой вязкостью и хорошей силой геля.
Трансглютаминаза
Впервые фермент трансглютаминазу (ТГ) выделили и изучили в Японии в 1959 году. Трансглютаминаза — это целая группа ферментов, которые способствуют образованию ковалентных связей между аминогруппами из свободных или боковых цепей лизина одного белка и γ-карбоксамидными группами глутамина другого белка. Эти связи довольно прочные, устойчивые к действию температуры и протеолизу. При этом сам фермент трансглутаминаза не […]