Статті
Декорирующие смеси
Решить задачу сохранения привлекательного внешнего вида, стабильности и хорошего качества продукта помогают декорирующие смеси. В каждом регионе существуют свои традиционные виды деликатесных колбас, которым можно придать особый вид с помощью нанесения декоративного покрытия, например, в виде натуральных специй.
Препараты для шприцевания деликатесов
Основу большинства средств для инъектирования, представленных на рынке, составляют животные или соевые белки, а также модифицированные крахмалы. Данные ингредиенты сами по себе имеют хорошую гидратацию и обеспечивают связывание влаги в мясе после инъектирования. Также рассольные препараты содержат фосфатные композиции, которые сдвигают рН мяса ближе к нейтральному, тем самым повышая его влагосвязывающую способность. Львиная доля препаратов […]
Применение альгинатов в колбасном производстве
В последнее время существенно растет спрос на альгинаты, так как они являются одним из безопасных природных адсорбентов. Так как их производят из водорослей, богатых мануроновой и гулуроновой кислотой, то получается альгинат с высокой вязкостью и хорошей силой геля.