Цветообразование в мясных изделиях
Цветообразование мясного продукта является одним из основных критериев качества изделия и важной характеристикой при выборе его потребителем. Конечно, это не основной показатель качества и свежести продукта, но важная характеристика его узнаваемости.
Естественная розовая окраска мяса на 90% обусловлена наличием в мышечной ткани пигмента – миоглобина. Около 10% приходится на долю гемоглобина. На глубину до 4 см (глубина проникновения кислорода) свежее мясо окрашено оксимиоглобином. Окраска свежего мяса при длительном воздействии кислорода воздуха становится более темной в результате превращении оксимиоглобина на поверхности мяса в метмиоглобин.
Для сохранения окраски свежего мяса необходимо избегать денатурации миоглобина. Различные оттенки окраски мяса и колбас зависят от присутствия различных пигментов, таких как NO-гемохромогена, NO-миоглобина и метмиоглобина. Например, коричнево-серая окраска вареного мяса обусловлена присутствием гемохромогена и гематина. Красная окраска мяса, посоленного с селитрой или нитритом, обусловлена NO-миоглобином, а в некоторых случаях (копчение, созревание, осадка колбас) NO-гемохромогеном. Светло-красная окраска солено-вареного мяса или колбасных изделий образуется благодаря NO-гемохромогену.
При недостатке в рецептурах колбас мышечного пигмента, дополнительно используют различные способы сохранения цвета свежего фарша. Это, может быть, как обработка кислотами, так и использование красителей, которые восстанавливают природную окраску продуктов, утраченную в процессе их обработки и хранения.
Часто применяется способ обработки мяса аскорбиновой и никотиновой кислотами.
Аскорбиновая кислота предотвращает изменение цвета мяса, восстанавливая метмиоглобин в миоглобин; поэтому ее называют стабилизатором цвета свежего мяса. Также она восстанавливает нитриты до окиси азота по реакции
Использовать аскорбиновую кислоту можно для сохранения окраски только охлажденного мяса, так как при высокой температуре или замораживании миоглобин все же окисляется в метмиоглобин. Сама по себе аскорбиновая кислота рекомендуется только для достижения внешней красной окраски (поверхность кусков свежего мяса, измельченные мясные изделия из свежего мяса). В результате применения аскорбиновой кислоты получается продукт со стойкой розовой окраской. Этот способ является эффективным и в настоящее время широко применяется за рубежом.
При действии никотиновой кислоты на миоглобин образуется оксимиоглобин. Однако использование только этой кислоты является достаточным только в условиях, где нет доступа воздуха к продукту (например, упаковка в воздухонепроницаемые оболочки).
Для равномерного окрашивания куска мяса в толще предлагается применять одновременно никотиновую и аскорбиновую кислоты. Это позволяет получить красную окраску, которая сохраняется при замораживании и длительном хранении мяса.
Интенсивность окраски, образующейся в процессе варки колбасных изделий, зависит главным образом от температуры, a не от времени варки. Оптимальной температурой варки является 60—70°. При 50 и 80° окраска менее интенсивная. Образование окраски в результате денатурации миоглобина ускоряется не только нагреванием, но и замораживанием, присутствием солей, кислот, некоторых металлов.
Следовательно, одни и те же факторы в свежем мясе вызывают образование нежелательного пигмента метмиоглобина, а в соленом мясе — образование пигмента, содержащего двухвалентное железо NO-гемохромогена, который придает вареным колбасным изделиям красную окраску.
Одним из основных веществ, применяемых для фиксации окраски в колбасе, является нитрит натрия (Е250). Основной механизм действия – усиление окраски за счет воздействия на гемоглобин, имеющегося в мясном сырье. Формирование цвета посоленных продуктов происходит при быстром окислении миоглобина нитритом до метмиоглобина, для которого характерен коричневатый цвет. В то же время из нитрита на промежуточной стадии с участием HNO2 образуется оксид азота, который и присоединяется к метмиоглобину и в результате образуется нитрозометмиоглобин. Для этого соединения характерен красный цвет и присутствие железа в виде трехзарядного иона (Fe3+). Нитрозометмиоглобин затем восстанавливается до не очень стабильного нитрозомиоглобина, который в ходе последующей денатурации распадается на глобин и нитрозомиохромоген — розовый стабильный пигмент, который и обусловливает цвет мясных изделий.
Также для придания характерной окраски колбасным изделиям удобно использовать различные красители. Это удобный способ, поскольку не требует изменения технологического процесса производства. В мясных изделиях красители используются не только для окраски мясного фарша, но и для окрашивания гелей, эмульсий и гранул, а также для окрашивания натуральных колбасных оболочек.
Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных. Они обладают стандартной силой окрашивания, высокой устойчивостью к свету, кислотам и щелочам, изменениям рН. Без синтетических красителей современное многообразие и объёмы выработки продуктов были бы существенно ограничены.
В мясоперерабатывающей промышленности широко применяются такие натуральные красители, как аннато, кармин, карамельный краситель и синтетические – кармуазин и Понсо.
