Статті
Консерванты для предотвращения порчи мясных изделий
Многие химические вещества, используемые в качестве консервантов, вызывают различные повреждения микробных клеток: гидролизуют белки, расщепляют углеводы, блокируют действие определенных ферментов, влияют на проницаемость калиевых и натриевых каналов и т.д. Консерванты, способные к электрической диссоциации, могут проявлять антимикробную активность либо за счет действия образующихся ионов водорода, либо в виде недиссоциированных молекул. Примером консервантов, которые действуют посредством […]
Токсикология нитритов
Даже при самых благоприятных условиях в нитрозмиоглобин превращается только две трети нитрита натрия. При введении редуцирующих веществ количество преобразованного нитрита повышается до 90 %. Оставшаяся часть нитритов вступает во взаимодействие с другими веществами мяса, в частности с SH-группами белков. He связанный с белком NO быстро окисляется кислородом, образуя нитрат.
Функція фосфатів у м’ясопереробці
Найчастіше технологи прагнуть збільшити вихід завдяки вищому дозування фосфатів шляхом застосування фосфатовмісної суміші у комбінації з чистим фосфатом (подвійна доза). Також часто застосовують фосфати, розраховані на 100% маси фаршу без перерахунку на м’язову тканину в м’ясо-рослинних рецептурах. Також фосфати можуть бути внесені виробниками для збільшення ваги (заморожене м’ясо). Ми знаємо, що усі види м’ясної сировини […]